다가오는 연말, 달력을 빼곡하게 채운 송년모임에는 술이 빠질 수 없다. 서로를 격려하며 한 잔, 두 잔 하는 술로 과음을 하기 일쑤인 우리의 간을 위해 백종원이 나섰다. 그와 함께라면 해장도 문제없어 보였다.
지난 15일 오후 방송된 tvN '집밥 백선생‘에서는 ’해장국‘을 주제로 백종원의 요리 수업이 진행됐다.
이날 백종원은 다양한 종류의 해장국 중 콩나물해장국의 레시피를 전수했다. 일반적으로 국밥이라고 하면 어렵다는 편견이 앞서 쉽사리 도전하기 어려운 것이 사실. 이에 백종원은 “콩나물국밥은 다시마나 생선 등을 활용한 육수에 끓인 국이라고 생각하면 된다”라며 부담감을 덜어줬다. 첫 번째 단계는 육수 만들기였다. 백종원은 밖에서 먹는 콩나물해장국 맛의 비밀을 공개했다. 그것은 다름 아닌 북어대가리였다. 백종원은 “어두일미라고 하지 않냐. 육수를 내면 굉장히 맛이 풍부해진다. 밖에서는 대부분 북어대가리로 육수를 낸다”라며 “이왕이면 집에서도 밖에서 사먹는 듯한 기분을 내보자라는 취지에서 (북어대가리를 준비했다)”라고 말했다. 이어 그는 북어대가리와 멸치, 다시마, 말린 표고버섯, 양파를 넣고 육수를 내기 시작했다.
진한 국물이 우러나는 동안 백종원은 콩나물해장국에 올릴 고명을 준비했다. 오징어는 끓고 있는 육수에 살짝 데쳐 잘게 썰었고, 오징어 대신 고명으로 쓸 수 있는 장조림 역시 즉석에서 만들어냈다. 보통 긴 시간이 걸리는 장조림을 간단하게 만들 수 있는 방법은 냉동실 속 쓰다 남은 불고기거리를 사용하는 것이었다. 얇은 불고기거리는 물과 국간장만으로 간을 한 후 끓여냈고, 이렇게 또 하나의 고명이 완성됐다. 콩나물해장국에 빠질 수 없는 것은 바로 수란이었다. 이에 백종원은 제자들에게 수란 만들기 미션을 제시했고, 그 중 김구라는 먹어 본 수란의 기억을 되살려 끓는 물에 달걀을 중탕해 수란을 만들어냈다.
백종원은 육수가 완성된 후 본격적인 해장국 만들기에 돌입했다. 나중에 넣을 새우젓 간을 고려해 살짝 아쉬운 듯 국간장으로 간을 한 그는 콩나물을 넣었다. 여기서 주의할 점은 콩나물을 푹 익히는 콩나물국과 달리 콩나물해장국에서는 한 번 끓어오르면 바로 건져내야 한다는 점이었다. 이는 콩나물의 아삭함을 사수하기 위함이었다. 콩나물까지 끓여낸 백종원은 뚝배기를 꺼내들었다. 여기에 콩나물을 얹고 국물, 준비했던 고명, 고추와 파, 고춧가루와 간 마늘, 그리고 마지막으로 김가루까지 뿌리면 어느새 콩나물해장국이 완성됐다. 제자들은 연신 “시원하다”를 연발하며 백종원의 요리를 깨끗하게 비웠다.
이후 백종원은 남은 육수를 응용해 콩나물해장라면과 해장김치국까지 선보이며 해장의 3대장을 완성해냈다. 깊은 맛을 내기 어려워 집에서 좀처럼 도전해 볼 엄두가 나지 않았던 콩나물해장국. 하지만 언제나처럼 백종원은 누구나 따라 하기 쉬운 레시피로 그 부담감을 해소시켰다. 올 겨울, 과음한 다음 날 직접 만든 얼큰하고 시원한 콩나물해장국으로 속을 풀어보는 건 어떨까.
한편 요리불능 네 남자의 끼니해결 프로젝트 ‘집밥 백선생’은 먹고 살기 힘든 시대에 누구나 집에서 쉽게 요리를 할 수 있는 생활 밀착 예능 프로그램. 매주 화요일 오후 9시 40분에 방송된다. / nim0821@osen.co.kr
[사진] ‘집밥 백선생’ 방송화면 캡처
