코다리찜의 쓴맛의 원인은 양념이었다. 이를 색출한 가운데, 충무김밥과 도시락집은 솔루션을 성공했다.
13일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당' 거제도 지세포항 편이 그려졌다.
이날 백종원은 도시락집을 찾아갔다. 사장은 안경을 벗고 이전과 다른 밝은 모습으로 백종원을 맞이했다. 백종원은 톳을 이용해 '톳김밥'을 만들자고 제안, 이를 연구 했다고 했다. 백종원은 "심지어 내가 서울에서 팔고 싶더라"며 자신감을 드러냈다. 사장은 "저한테 양보하라"면서 백종원이 연구한 톳김밥을 배우기 시작했다.
백종원은 레시피를 정량화해야 일정하 맛이 유지됨을 일렀고, 사장은 본인 전화기로 이를 동영상 찍는 등 적극적이고 열정적인 모습을 보였다.
재료들을 하나둘 씩 준비됐다. 드디어 김 위에 준비한 재료들을 넣어 말았다. 마음을 담아 정성스럽게 세팅도 마쳤다. 도시락집 운명을 좌우할 톳김밥을 시식, 사장은 엄지를 내밀며 "정말 맛있다"고 했다.오도독한 톳이 꼬들꼬들한 느낌도 있다고 해 군침을 돌게 했다. MC들도 출동, 신메뉴를 시식하기로 했다. 시그니처가 될 김밥을 먹으며 "날치알 씹 듯 오도독한다"면서 "다이어트 김밥이다, 밥이 적고 채소가 많아 건강한 맛"이라 감탄했다.
김성주도 "바다맛이 날 줄 알았는데 전혀 비리지 않고 식감이 살았다"며 감동했다. 심지어 "서울에가서 먹고 싶을 것 같다"고 말할 정도였다. 백종원은 "이참에 라면도 먹어보자"면서 개발한 거제 돌미역 라면을 시식해보라고 했다. 김밥고 찰떡궁합인 조합였다. 거제 돌미역 라면을 시식, 모두 "짠맛이 사라졌다, 맵지도 않다"고 했고, 김성주는 "거제 바다를 그대로 담은 맛"이라 했다. 조보아는 "완전 해장라면"이라고 했고, 두 사람은 누가 먼저라 할 것 없이 먹방에 빠져들었다.
다음은 충무김밥집을 찾아갔다. 백종원이 숙제를 검사, 오로지 거제김밥을 만들기 위해 밥부터 다르게 레시피를 전했다. 표고밥부터 미역밥, 유자밥까지 공개, 사장은 미역밥이 가장 좋았던 것 같다고 했으나 우선 시식부터 해보기로 했다. 이어 고민 끝에 탄생한 멍게젓갈까지 더해 거제 김밥을 시식했다. 백종원은 미역과 표고밥이 가장 좋다면서 이 둘을 섞어보자고 했다. 표고의 식감과 미역의 향을 더한 김밥이 탄생했다. 백종원의 아이디어까지 더한 멍게젓갈과 함께 맛보며 백종원은 "이제 거제김밥이라고 해도 되겠다"며 만족했다.
백종원은 국수까지 추가하자며 새로운 메뉴를 제안했다. 그리곤 천천히 레시피를 전수했다. 서울에서도 수없이 고민하며 연습했던 레시피였다.기존에 있던 시락국에 국수와 어묵을 추가한 '어묵시락국수'가 탄생됐다. 사장은 "어탕같다"며 만족감을 드러냈다. 이로써 거제김밥의 한상차림이 완성됐다.
보리밥과 코다리찜을 찾아가 쓴맛의 원인을 찾아보기로 했다. 사장은 코다리 아가미에서 쓴맛이 생겼을 것 같다며 건조 문제가 있을 것이라 추측했다. 이어 오만둥이가 잘라서 들어간 것도 언급, 미더덕과 비슷한 맛이기에 강력한 원인일 수 있다고 했다. 백종원는 해결을 찾기위해 포장상태까지 꼼꼼히 체크했다.
본격적인 쓴맛 색출작업을 돌입, 백종원은 "난 백프로 양념같다"고 했다. 그러면서 "양념 아니면 골목식당 하차해야하는 것, 내가 솔루션 봐야한다"고 했다. 김성주는 오만둥이, 조보아는 코다리라 말했다. 두 사람은 급기야 골목식당 '타이틀' 매치를 걸기도 했다. 드디어 오만둥이가 빠진 코다리찜을 완성했다. 제목과 명예를 건 타이틀 매치로 긴장된 가운데,백종원은 "누가 오만둥이 걸었냐, 김성주씨 하차해라"고 농담을 전해 웃음을 안겼다.
이로써, 양념과 코다리만 남았다. 백종원은 "나 백종원"이라고 말하며 쌉쌀함과 착감기는 맛이 없는 양념의 문제를 언급했다. 급기야 양념장을 새로 만들어보자면서 새로 재료를 준비해보자고 했다.양념 재료 속에서 쓴맛의 원인이 있을 것이라 했다.
백종원은 다시 코다리찜 가게로 가, 양념장 재료들을 물었다. 매실액과 사과즙을 보며 "이것도 쓴맛의 원인"이라고 했다. 백종원은 "정확한 계랑 필요하다"고 했으나, 사장은 정확한 레시피의 계량을 알지 못했다. 이내 다시 계량기를 통해 정확히 측정, 하지만 30인분의 양념장임에도 밸런스가 안 맞는 재료들의 양을 넣어 백종원을 당황시켰다. 우여곡절 끝에 양념장이 완성됐다. 백종원은 "깐이 제대로 안 됐다"며 원일을 알아챘다. 단맛과 짠맛보다 현저히 매운맛이 많은 탓에 쓴맛이 난 것이었다. 양념장의 간으로 실마리를 잡았다.
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[사진]'백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐
