총체적난국인 쪽갈비 김치찌개집과 장금이로 인정받은 돼지찌개 집에 대한 극과극 모습을 보였다.
3일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 충남 서산 해미편이 그려졌다.
본격적인 상권들을 소개했다. 늘어난 관광객과 달리 골목들은 상권이 텅 비어있었다.
첫번째 집으로 곱창집을 찾았다. 30년차 부부인 사장이 소와 돼지곱창을 같이 하는 곳이었다. 백종원은 "보통 돼지곱창 냄새가 심해, 메뉴가 섞이는 것이 이상하다, 두 재료 관리 하는 것은 어려울 것"이라며 걱정의 눈빛으로 식당을 찾았다. 사장은 주변 상관에 대해 "관광으로 오는 사람들은 거의 없다, 보통 안면도로 많이 간다"면서 "외부 소님이 없어 오직 단골 손님 위주로 장사한다"고 말했다. 이어 백종원은 메뉴에 대해 질문, 원래 돼지곱창 전골 전문식당이라고 했다. 하지만 소곱창 전골도 맛있다는 말에 백종원이 "둘 다 먹어보겠다"며 주문했다.
구이용 소곱창이 등장, 살짝 초벌한 곱창이 나왔다. 사장이 직접 소곱창 구이를 구워주자, 곱이 흘러나왔다. 사장도 "구이할 때 항상 곱이 흐르더라"면서 이를 따로 모아서 준다고 했다. 하지만 백종원이 뭔가 눈치챈 듯 이를 매의 눈으로 쳐다봤다. 이후 소곱창과 돼지곱창 전골이 나왔다. 13년 경력의 사장의 실력이 나올지 기대하게 했다.
사장들은 상황실로 입성했다. 무려 13년차 곱창 경력을 전했다. 곱창 외길 인생이 전해진 가운데, 백종원이 맛을 시식했다. 먼저 백종원은 소곱창 구이부터 시식, 사장들도 긴장한 눈빛으로 바라봤다. 백종원은 진지하게 말 없이 시식하더니 고개를 끄덕였다. 그러면서 빠져나온 곱만 따로 시식, 곱창의 핵심은 곱이지만 빠져나온 것에 대해 문제점을 지적했다. 곱창을 보관하는 온도가 낮은 것을 추측, 낮은 온도에서 보관하면 곱이 흘러나올 가능성이 있다며 맛 평가를 보류했다. 과연 보관온도 문제일지 주목됐다.
다음은 소곱창전골을 시식했다. 지역 특산물인 냉이가 푸짐하게 들어가 있었다. 사장은 "여러가지 해본 결과 냉이가 가장 맛있더라"며 평범한 미나리보다 맛있기 때문이라 했다. 국물을 한 번 맛 본 백종원은 냉이까지 올려 시식, 백종원인 "냉이가 소곱창 매력을 도리어 반감시킨다"면서 사장과 다른 의견을 보였다.
다음은 돼지곱창 전골을 시식, 13년 자존심이 걸렸기에 사장은 긴장했다. 백종원은 "살짝 골탕 먹이는 느낌"이라면서 "당황스럽다"고 했다. 두 곱창을 같이 먹으니 별로 좋지 않은 맛이라 했다.한 번에 같이 먹는 건 절대 금물이라고 했다. 백종원은 "만약 두 팀이 저렇게 따로 메뉴를 시키면 별로 좋지 않을 것 같다"며 돼지곱창이 매력 없어진다고 했다. 소곱창 전골은 담백하고 맛있지만 냉이 맛이 아쉬움을 남겼고, 돼지곱창을 먹으니 돼지 특유의 냄새가 난다고 지적했다. 심지어 'X국'이라 불리는 것처럼 돼지 특유의 냄새가 약한 편인데도 확 냄새가 올라온다고 했다.
백종원은 예정보다 일찍 주방을 점검했다. 흔하지 않은 비주얼의 검은 물체를 발견했다. 삶은 소 볼살을 바로 알아봤다. 이어 냉장고에서 곱창을 꺼냈고, 필요 이상으로 낮은 온도에 보관해 살얼음이 발생하는 것을 발견, 구울 때 녹은 곱이 흘러나오는 원인이라고 했다. 이어 손질 전인 냉장보관 전 곱 일부를 골라내 냉장보관 전 후의 두 종류로 나눴다.
백종원은 정인선과 소곱창 구이를 시식했다. 냉장보관 전과 후로 나눈 것이었다. 냉장보관 하지 않은 곳도 곱창이 떨어져나갈지 비교해보자고 했다. 역시나 냉장 전 곱창은 곱이 흘러나오지 않았다. 맛 차이가있다면 보관방법을 바꿀 필요가 있는 것이었다. 하지만 사장은 곱의 보관상태 문제가 아닌, 곱의 상태의 따라 차이가 있다고 했다. 백종원도 "소에 따라 다르긴 하다"고 인정하면서, 곱창 보관에도 문제는 있는 것이라 했다.
낮은 온도에서 보관된 곱창이 해동되면서 식감은 떨어지고 곱은 빠져나온 것이라 추측했다.
다음주 손질과 보관의 노하우를 시범보이며 곱창 관리의 모든 것을 전수하는 모습이 그려졌다.
다음은 돼지찌개 집을 찾았다. 메니판에 없는 메뉴도 손님들이 원하면 예약시 가능한 집이란 말에 고개를 갸우뚱, 백종원이 식당을 찾았다. 사장은 백종원을 보자마자 당황, 이어 16년차 베테랑인 식당경력을 전했다.
이어 어리굴젓을 보자마자 백종원이 반가워했다. 이어 소머리 국밥과 돼지찌개가 등장, 사장은 돼지찌개로 지은 이름에 대해 "김치보다 고기가 많이 들어갔기 때문"이라 설명했다. 백종원이 시식하는 사이, 사장은 상황실로 이동했다.
백종원은 굴젓을 한 입 먹자마자 미소지었다. 그러면서 "개인적으로 굴젓만 가지고도 밥 충분히먹겠다"며 "맛있다"고 호평했다. 그제서야 사장이 안도의 미소를 지었다.이제부터 가장 자신있다는 소머리 국밥을 시식했다. 간이 안 된 국물 맛부터 한입 맛보더니 기본 국물에 대해 "국물이 좋다"고 했다. 간이 안 된 국물도 맛있다고 했다. 백종원은 소금으로 간을 쳤고, 사장은 "씻어나온 소금, 비싼 것, 좋은 것만 쓴다"며 자부심을 보였다. 해미읍성의 장금이란 별멍처럼 백종원은 맛을 인정했다.
백종원은 잡내도 안 나면서, 다양한 고기 종류의 맛도 훌륭한 소머리 국밥에 대해 "국밥부심 있을 만 하다"며 극찬했다. 직접 담근 김치까지 "얻어가야 겠다"면서 맛있다는 말만 연속으로 했다. 그러면서 "장금이 살짝 인정, 음식 솜씨 좋다"고 말했다.
다음은 메인메뉴인 돼지찌개를 시식했다. 고기가 듬뿍 들어갔으나 백종원은 "아무 맛도 안 난다"면서 자기 입맞에 맞게 간 맞추는 시스템이기에 직접 받은 새우젓과 씻은 소금 간을 맞춰보기로 했다. 백종원은 "선수는 선수를 알아본다, 간이 맞는 순간 끝나는 것"이라면서 간을 맞춘 돼지찌개를 시식, 이어 고기까지 얹어 시식하더니 "이거 주문하면 안 되겠다, 낮에오면 소머리 국밥만 먹어야겠다"고 했다. 자제력이 없어질 것이라고. 백종원은 "이거 먹으면 술 먹어야할 것 같다, 일어나기 싫다"면서 "김치가 맛있다, 이 집은 솔루션 할 것 없어"라며 특별한 재료 없이도 이런 깊은 맛이 난다는 것에 놀라워했다.
사장은 청결만큼은 자신있다고 했다. 음식도 중요하지만 청결에 자신있는 모습이었다. 백종원이 주방을 점검, 깔끔 그 자체였다. 사장도 자신만만했다. 백종원은 문제점을 찾는 대신 "이 집에 잘 보여 반찬 가져가고 싶다"면서 반찬 통들을 뒤졌다. 파김치도 맛 보더니 "음식 잘하신다"며 역시 호평만 이어갔다.
마지막 세번째 집을 찾았다. 쪽갈비 김치찌개 집이었다. 백종원은 "세 집 중 가장 황당해"라면서 등갈비를 일컫는 쪽갈비를 김치찌개에 쓴다는 것에 의아해했다. 3년 째 장사 중이라는 사장은 장사가 되지 않아 답답해했다.
백종원이 등장, 하지만 자리에 앉자마자 먼지들이 굴러오는 청결 상태에 깜짝 놀랐다. 손 둘 곳 없는
주방관리였다. 청결의 기본기가 실종된 모습에 백종원이 충격을 받았다. 백종원은 총체적 난국인 쪽갈비 집 실체에 "이대로 두고 볼 수 없다"며 앞치마를 두르고 청소를 하는 모습이 그려져, 기본기부터 이를 잘 솔루션할 수 있을지 궁금증을 안겼으며, 솔루션할 것 없는 장금이 집과 그와 반대되는 쪽갈비 김치찌개 집을 주목하게 했다.
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[사진] '백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐
