백종원이 서산 해미읍성 식당들 솔루션을 전한 가운데, 특히 위생상태가 비상상황인 쪽갈비 김치찌개 집은 대청소를 시작했다.
10일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당' 서산 해미읍성 편이 그려졌다.
이날 서산 해미읍성의 솔루션을 알린 가운데, 백종원이 쪽갈비 김치찌개 집을 방문했다. 김치찌개 사장은 바로 주메뉴인 쪽갈비 김치찌개를 서둘러 만들었다. 이어 뚝배기 불고기까지 메인 주메뉴를 전했다. 사장이 상황실로 올라간 사이, 백종원이 이를 맛봤다.
드디어 메인 쪽갈비 김치찌개를 시식했다. 사장은 특별한 메뉴를 고민하던 중 쪽갈비를 넣었다고 했다.
특별하지 않은 평가를 받은 가운데, 사장의 자부심이 들어간 쪽갈비 김치찌개 맛을 기대하게했다. 백종원은 한 입 시식하더니 바로 젓가락을 내려놓았다. 그러면서 아무말 없이 한 참을 씹기만 하더니 정인선을 소환했다. 정인선은 "입맛이 무딘 편인데, 고기가 좀 된 느낌"이라며 고기 냄새가 심하다고 했다. 사장은 "그렇지 않다, 그저께 들어온거 물에 담구어 놨다"며 당황했다. 백종원은 "이건 심각하다, 사장님도 먹어봐야한다"면서 사장에게 직접 시식하라고 권했고, 사장은 이를 직접 맛 보더니 "냄새가 난다"라면서 "고기가 메말랐다"고 인정했다.
이어 날아다니는 날파리르 잡더니 바닥에 굴러다니는 먼지들을 발견, 백종원은 "청소 안 하시냐"고 물었다.
백종원은 테이블도 살짝 닦아냈으나, 물티슈도 흙먼지로 까맣게 더러워졌다. 사장은 "상을 들어내고 잘 청소 안했다"며 인정, 알고보니 아픈 무릎상태로 거동이 쉽지 않다고 했다. 사장은 "의사가 십자인대가 파열되어 있어 1년을 쉬어야한다고 했다, 근데 어려운 집안 여건상 장사하지 않으면 치료도 할 수 없는 상황이었다"며 어려운 사정을 전했다. 백종원은 "무릎 아픈 사장에게 좌식 테이블은 무리가 있다"고 안타까워했다.
다음날, 백종원은 극찬했던 돼지찌개집으로 다시 향했다. 백종원은 "사실 어리굴젓에 조금 평가가 흔들렸다"면서 기대감을 안고 돼지찌개집에 도착했다. 사장은 매일 만드는 집밥같은 반찬들을 나열했다. 메뉴 욕심있다며 순식간에 신선한 재료들로 요리를 완성했다.
이어 얼큰 순두부찌개부터 산채비빔밥을 시식했다. 고추장을 넣지 않은 재료 본연의 맛부터 백종원은 "어리굴젓과 먹어보겠다"면서 시식, 극찬을 아끼지 않았다. 바로 정인선도 소환했고, 정인선은 "밥도둑"이라며 먹방에 빠졌다. 그 사이, 제철인 꼴뚜기와 함께 실치까지 대령했다. 봄철 특식이 준비된 것. 정인선은 "날 것 좋아한다"면서 "너무 신선하다"며 젓가락질을 끊이지 않았다.
다음은 곱창집으로 향했다. 소곱창과 돼지곱창의 손질을 어떻게 하는지 보고싶다는 이유였다.직접 백종원도 소질 전 무게를 측정하면서 먼저 지방을 제거하라고 지시, 사장의 방식대로 어떻게 손질하는지 지켜봤다. 손질 전 지방이 거의 반인 곱창의 곱을 조금 남을 수 있게 지방을 제거했다. 이어 지방을 손질 후 무게를 재측정, 지방으로 한근정도가 모두 사라졌다. 백종원은 이를 보며 일단 지방제거 방식엔 문제가 없다고 했다.
다음은 세척하는 방법을 확인했다. 백종원이 매의 눈으로 이를 확인, 백종원은 "여기서 난 좀 다르다"면서 곱이 흐르는 원인을 알아챈 듯 "절대 물을 세게 흐르면 안 된다, 물에 부풀지 않도록 살살 주입하는 것"이라며 주무르듯 살살 불순물을 제거해야한다고 했다.
다음은 연육하는 과정을 확인했다. 세척한 곱창에 물 섞은 연육제를 재워둔다고 했다. 연육시킨 곱창을 꺼내 키위 연육제에 헹군 후 채반에 물기를 뺀다고 했고, 물기 빠진 곱창을 통에 보관한다고 했다. 백종원은 연육과정에도 문제점을 지적, 모든 준비를 마친 굽기직전의 곱창을 검사했다. 물기를 제거했지만 아직도 물기가 그대로 있는 상태였다. 구멍 뚫린 몇몇 곱창에 연육제가 속까지 들어가 이미 속에 들어간 연육제가 뒤멍킨 채로 빠지지 않는 것이라 지적했다. 액체같았던 곱의 수수께끼가 풀렸다. 다 빠지지 못한 물과 연육제가 구우면서 흘러내린 것이었다.
다시 쪽갈비 김치찌개 집으로 향했다. 사장이 대청소 중이었다. 백종원은 이때, 또 무언가를 발견, 어제 접어둔 부침개가 그대로 있었다. 청소했다고 했으나 여전히 위생관리가 문제가 된 것. 백종원은 "위생관리는 선택이 아닌 필수, 장사선배로서 말씀 드린다"면서 "식당일은 절대 눈가리고 아웅이 안 돼, 방송 나온다고 청소하는 것 눈에 딱 보면 안다"면서 사용하는 식기만 봐도 위생상태를 알 수 있다며 "하루 이틀이 아닌 위생은 매일 신경써야한다"고 지적했다. 백종원은 "감히 말씀드리지만 식당 할거면, 좋은 레시피를 받아도 기본이 안 되면 다시 제자리된다"면서 "충분히 응원하지만 작은 것부터 실마리르 풀어야한다, 사정은 이해하지만 계속 미루면 결국 다시 곪는다"고 덧붙였다.
그러더니 비장한 눈빛으로 대걸레를 출격, 눈에 안 보이는 것부터 청소했다. 정인선까지 소환해 대청소에 돌입했다. /ssu0818@osen.co.kr
[사진] '백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐
