'격조식당' 소유진 해남 낙지→김준현 제주 재래 흑돼지, 최고급 식재료 향연 [종합]

해남에서 올라온 낙지와 전국에서 단 40마리만 존재하는 제주 재래 흑돼지까지. '격조식당'이 지금까지 어디에서도 볼 수 없던 식재료를 선보였다. 

10일 밤 첫 방송된 SBS 파일럿 예능 프로그램 '식재료 중심-격조식당'(이하 '격조식당')에서는 코미디언 신동엽과 김준현, 배우 소유진이 요리연구가 홍신애와 함께 격조식당의 포문을 열었다. 이 가운데 '격조식당'에는 스포츠 해설가 박재홍, 걸그룹 위키미키 최유정, 작사가 김이나, 코미디언 지상렬이 게스트로 출연했다. 

'격조식당'은 전국 각지의 명인들이 길러낸 최상의 식재료들로 최고의 한 상을 차리는 고품격 푸드 버라이어티 프로그램이다. 첫 번째 방송에서는 해남 낙지와 제주 재래 흑돼지가 최고의 재료들로 등장했다.

먼저 소개된 재료는 해남 낙지였다. 소유진이 소개한 해남 낙지는 한눈에 보기에도 일반 국산 낙지와 차원이 다른 힘을 뽐냈다. 홍신애는 "해남은 다른 지역과 달리 갯벌에 모래가 많다. 그런 모래를 헤쳐나가다 보니 해남 낙지가 다른 낙지보다 힘이 유독 좋다"고 설명했다. 김이나는 "사람과 똑같은 것 같다. 사람도 역경을 딛고 성장하지 않냐"며 감탄했다.

해남 낙지를 잡는 과정에도 손이 많이 갔다. 미끼로 살아있는 참게를 사용하는 데다, 바늘 없는 주낙을 이용해 낙지를 잡아야 했던 것. 이에 게스트들이 의문을 표현하자, 소유진은 "낙지가 게를 먹고 있으면 뜰채로 건져내는 방식으로 잡는다. 그렇게 해서 상처 하나 없이 최상품의 낙지를 선보이는 것"이라고 설명했다. 

잡는다고 끝이 아니었다. 어부들이 해남 낙지를 잡은 뒤 직판장에 가기 전 해수에 이틀 동안 낙지를 담가 둔 것. 낙지 스스로 몸속의 노폐물을 뱉어내는 해감 작업이었다. 이 작업을 거친 해남 낙지는 따로 씻지 않아도 깨끗한 상태를 유지해 보는 이들을 감탄케 했다. 

두 번째 등장한 재료는 김준현이 소개한 제주 재래 흑돼지였다. 김준현은 "지금까지 이런 돼지고기는 없었다. 이것은 돼지고기인가 치즈인가"라고 운을 떼며 시작부터 미식가들의 시선을 끌었다. 이어 그는 "보통 돼지고기를 선호하지 않는 분들은 지방 때문에 느끼해서 싫어하시는 건데 이 돼지고기의 비계는 다르다"고 호언장담했다. 

본격적으로 등장한 제주 재래 흑돼지는 전국에 단 40마리 밖에 없다고 알려져 놀라움을 자아냈다. 제주 시내에서도 1시간 가량 떨어진 인적 드문 서쪽 산자락에서 자라고 있다고. 겨울에도 햇살이 따뜻해 사람과 동물 모두에게 살기 좋다는 이 곳에는 전국 유일의 30년 경력을 자랑하는 농장주가 제주 재래 흑돼지를 키우고 있었다. 

그는 긴 설득 끝에 '격조식당' 측에 제주 재래 흑돼지를 공개했다. 흔히 알려진 제주 흑돼지는 이베리코와 토종 흑돼지의 혼혈이었으나 제주 재래 흑돼지는 순수 혈통 100%를 자랑했다. 귀한 만큼 대우도 특별했다. 흙, 잡초, 물 웅덩이까지 자연 그대로의 환경에서 40마리 이상은 키우지 않았다. 농장 크기도 4000평에 달했다. 한 마리당 100평의 전용 공간을 갖는 셈이었다. 덕분에 이 돼지들은 드넓은 땅을 마음껏 뛰어다녔다. 이런 격조 높은 환경에서 방목되다 보니 평생 항생제를 맞을 필요도 없이 건강했다. 

그 결과 제주 재래 흑돼지는 소고기를 방불케 하는 마블링을 자랑했다. 여기에 비계가 하얗고 녹는 기름마저 투명해 보는 이들을 신기하게 했다. 평소 돼지 고기의 기름을 좋아하지 않는다는 신동엽과 김이나 조차 부담없이 제주 재래 흑돼지의 비계를 구워 먹을 정도였다. 

해남 낙지와 제주 재래 흑돼지, 우열을 가릴 수 없는 최상의 재료들 가운데 소유진은 낙지볶음, 김준현은 돈가스를 선보였다. 홍신애의 손끝에서 탄생한 낙지볶음과 돈가스는 그 자체로 최상의 맛을 자랑했다. 별다른 조미료나 화려한 조리 과정 없이 최상의 재료가 가진 본연의 맛을 끌어올린 것. 

이 가운데 게스트들은 단 한 가지의 재료만 선택해 돌아갈 수 있었다. 고심하던 게스트들 중 최유정은 "멤버들에게 낙지볶음을 해주고 싶다"던 말대로 해남 낙지를 선택했고, 다른 게스트들은 제주 재래 흑돼지를 가져갔다. / monamie@osen.co.kr