다른 식당들이 점점 환골탈태하며 자리를 잡아갔으나, 여전히 꼬치집과 문어집은 솔루션 위기를 보였다. 꼬치집 혹에 문어집 혹이 또 붙은 상황을 보였다.
5일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 여수 꿈뜨락몰이 그려졌다.
문어집을 찾아갔다. 문어 전문점을 하고 싶다고 했던 사장이었다. 일주일 동안 기본을 익히며 무언가 연구를 보인 사장, 그렇게 일주일이 지난 후 변화에 대해 백종원도 궁금해했다.
백종원은 소금을 굽고 있는 사장의 행동에 의아함을 보였다. 오늘 연습한 탕에 넣는다고. 새로운 메뉴인 '문어 해물 뚝배기'를 준비한다고 했다. 사장은 백종원이 참관 하에 요리를 시작했다. 하지만 사장은 정신없어 보였고, 요리하는데 효율성도 아쉬움이 남았다. 백종원은 "음식만드는 요령부터 알려주겠다"며 팁을 전수, 사장이 다시 요리를 이어갔다.
또 다시 신 메뉴를 완성, 백종원이 시식했다. 하지만 가격부터 석연치 않은 표정을 지었다. 보통 해물라면보다 해물도 감소되어 아쉬움이 남았다. 백종원은 국물을 흡입하더니 "이게 원하던 맛이냐"고 물었다. 아무런 맛이 나지 않는다는 것이었다. 일주일간 공들였으나 차라리 라면이 나을 것 같다는 아쉬운 결과를 낳았다. 반복된 고민 속에서 맛의 정체성을 잃어버린 것.
백종원은 "진짜 중요한 것은 맛의 문제가 아니다"면서 사람의 입맛 분포가 마름모라면 사장은 소수의 사람들만 이해할 수 있는 맛이며 자신은 일반적이고 대중적 입맛을 추구하는 장사 철학을 전했다. 백종원은 "입맛이 잘못된 건 아냐, 내가 걱정 하는 건 상품성이 없다는 것"이라며 대중의 입맛을 맞춰야하는 청년몰이기에 쉽게 이해하기 어려운 맛은 사랑받기도 어렵다고 했다.
사장은 "언젠가 잘 될거란 희망으로 지금까지 버텨, 문어에 대한 자부심 때문"이라면서 문어에 대한 전문성으로 문어 장인이 되고 싶다고 했다. 백종원은 문어와 밀접한 관계가 있는지 질문, 사장은 여수 수산물 요리대회에서 문어 삼합탕으로 장려상을 수상했던 이력을 전했다. 그래서 문어장인을 꿈꿨다는 것. 백종원은 "문어 포기 못하는 건 공감, 걱정하는 건 같은 라면이라도 가격 접근성이 낮다"면서 "대중적 입맛엔 문어 해물뚝배기 보단 문어라면이 그나마 낫다"고 말하며 선택은 사장에게 맡겼다.
모두 분주하게 움직이며 연습하고 있을 때, 꼬치집이 주목됐다. 앞서 신리가 또 한번 무너졌기에 어떻게 변화됐을 지 주목됐다.
꼬치집 사장은 일주일 간 기본부터 다시 시작, 열심히 연구하는 모습을 보였다. 꼬치집 사장은 제작진에 연락해 "해보고 싶은 것 해봐도 되냐"면서 자신만의 특색을 담긴 갈비소스를 만들어보고 싶다고 했다. 서투른 모습이었지만 스스로 장을 보며 시간을 쪼개 장사와 연구를 병행했다. 옆 가게에 물어보며 적극적인 모습도 보였다.
늦은 만큼 치열했던 일주일이 지나간 상황. 백종원은 꼬치집을 제외하며 다른 집들을 방문, 눈길도 주지 않고 바로 지나갔고, 사장은 청소라도 열심히 했다.
이때, 김성주가 꼬치집을 방문했다. 김성주는 꼬치집 사장을 걱정, "사장이 이해가 되는 부분은 있다"면서
사장과 똑같이 누나가 세 명인 막내아들이라 했다. 집안의 막내 아들로 공감되는 마음을 전했다.
그러면서 "깨우치기 쉽지 않지만, 이젠 스스로 깨우쳐야한다"면서 "이번이 좋은 기회"라며 홍탁집 사장을 언급했다. 후폭풍이 컸지만 지금은 대표 모범사장이 됐다고. 7개월째 출근을 인증하며 현재도 한결같은 모습을 유지하고 있다고 했다.
김성주는 기죽어 있는 사장을 걱정, 인생 선배로서 진심어린 조언을 전했다. 김성주는 "뒤집어보자"면서 응원, 앞으로 꼬치집이 어떤 변화를 가져올지 주목됐다.
백종원은 다시 문어집을 방문했다. 사장은 최종 메뉴로 문어 해물뚝배기를 끝까지 선택했다. 대중성을 강조한 백종원 조언보다 결국 자신의 신념을 선택한 것이다. 백종원은 "맛은 사장이 잡아야 한다"면서 달라도 너무 다른 장사 철학을 갖곤 솔루션에 대해 조심스러움이 있다고 했다. 자신이 사장의 개성까지 건드릴 순 없다는 이유였다.
MC들도 "꿈뜨락몰을 살리기 위해 4주간 의견을 맞추어 왔지만 골목상권을 살리려 사장의 소신을 건드릴 순 없다"며 이를 이해했다.
이로써 문어집은 솔루션을 포기하게 됐고, 앞으로는 오롯이 사장의 몫이 남은 상태. 백종원은 "지금 할수 있는 유일한 것은 솔루션 대신 실제 장사를 위한 효율성을 전하겠다"며 특강을 시작했다. 특히 '기본을 익혀라'고 말했던 단단한 기본기가 가장 필요함을 전했다.
게다가 원가에 대한 의견도 대립됐다. 미적감각을 우선으로 모양을 잡는 사장과 실제장사에선 중량이 중요함을 강조하는 백종원에 모습에 김성주는 "의견이 평행선을 달린다"며 안타까워했다. 원가에 맞는 합리적인 운영이 필요하지만 이를 잡지 못한채 대화를 마무리했다. 맛에 대해 답을 찾지 못하는 상황에서 다시 기초를 고민, 사장은 연구할 수록 고민만 더해간 모습을 보였다.
백종원은 남은 방법은 직접 실전장사 뿐이라며 손님들의 반응을 보자고 했으나, 사장은 계속해서 불안감을 보였다. 게다가 마지막 장사는 혼자힘으로 하게 되자, 사장은 밤늦게 제작진에게 연락, 해물라면에서 또 다시 문어해물뚝배기로 변경되는 등 아침까지 메뉴번복을 보였다.
그렇게 마지막 장사 관찰일이 다가왔다. 다사다난했던 꿈뜨락몰 아침이 열렸고, 제작진은 긴급 문어집을 방문, 장사를 앞둔 사장이 여전히 메뉴에 대한 자신감이 떨어진 모습이 그려져, 이대로 마지막 장사를 마칠 수 있을지 주목됐다.
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[사진]'백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐
