각각 솔루션이 진행된 가운데, 백종원이 타코집에 대한 정통의 기본기를 강조했다.
25일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 원주 미로 예술시장 편이 전파를 탔다.
먼저 에비돈 집이 그려졌다. 25년 지기 절친 사장이 식당을 운영했다. 솔루션 네 집 중 가장 많은 손님들이 있었다. 높은 벽 때문에 직원이 받아서 서빙해야하는 주방과 홀 사이의 벽 문제가 눈길을 끌었다.
백종원은 "지금이라도 위에 상판을 날려야 한다"고 조언했다.
백종원이 식당에 들려, 가츠돈과 큰 에비돈을 주문했다. 이어 오픈 3개월차인 사장들은 순식간에 요리를 완성, 보통 달걀 물이 올라가는 일본식 덮밥과 달리, 삿뽀로식의 에비돈 스타일을 본따서 만들었다고 전했다.
가게 오픈이 처음이란 사장들은 음식 맛에 대한 자신감을 보였다.
백종원도 서둘러 시식, 큰 에비돈부터 맛보더니 "맛있다"고 호평했다. 하지만 이내 백종원은 "맛있는데 느끼하다"고 했다. 빵가루가 기름을 잔뜩 묻고 있다고. 느끼함을 잡아줄 무언가가 필요하다고 했다. 백종원은 빵가루 대신 일반 튀김옷을 입혔다면 좋았을 것이라 했다. 보통 에비후라이는 느끼함을 잡는 타르타르 소스가 있는 반면, 아무 느끼함도 잡을 수 없는 상태를 지적했다.
이어 가츠돈을 시식했다.돈가스 등심에 비계까지 튀겨 눈길을 끌었다. 사장도 "호불호가 갈리긴 한다"며 인정했다. 백종원은 "전혀 돼지고기 밑간이 안 한 맛"이라면서 "두드리지도 않은 것 같다"고 잡아냈다.
그러면서 "되게 등심이 뻑뻑하다"며 혹평, 돈가스 돼지고기 두깨가 두꺼운 것이라 전했다. 사장도 인지하고 있던 문제라 고민에 빠졌다. 하지만 백종원은 "독학에서 이정도면 대단한 것, 박수쳐주고 싶다"며 칭찬했다.
백종원은 들어오자마자 튀김의 기름향부터 지적, 튀김집에 환기가 중요함을 전했다. 냄새가 잘 빠지는 강력한 환풍기 시설 교체가 필수임을 덧붙였다. 무엇보다 비효율적인 주방구조를 지적, 불편함 없이 서빙할 수 있도록, 테이블 상판을 제거하면 좋을 것이라 덧붙였다. 더 나아질 에비돈 집을 기대하며 점검을 완료했다.
스테이크 사장도 백대표를 만난 후 많은 고민에 빠졌다. 정인선이 사장의 긴장을 풀어주기 위해 출동, 사장의 마음을 위로했다. 사장은 컨디션 난조에 대해 아쉬움을 전했다. 정인선은 새로운 메뉴에 대해 질문, 사장은 "머릿 속으로만 구상했던 것을 점심메뉴로 만들어보고 싶다"고 했다. 후보는 스테이크 덮밥과 소고기 튀김덮밥이었다. 이어 장모님 음식 토핑으로 업그레이드된 반찬도 있다고 했다. 사장은 "전문가가 아니다 보니 어우러진 맛을 좀 알려주셧으면 좋겠다"며 소망도 전했다.
점심장사에 도전을 앞두고, 백종원이 기습 방문했다. 백종원은 체력을 걱정, 체력 소모가 쉽지 않을 것이라 했다. 게다가 낮에 오는 손님 응대가 더욱 힘들 것이라고. 백종원은 "엄청난 에너지 소비일 것, 4시간 연장되는 체력이 쉽지 않을 것"이라 했다. 보통 컴플레인과 음식 애기라 대화보다 에너지 소모가 될 것을 걱정, 점심 장사 스트레스가 저녁까지 이어질까 염려했다.
다음은 타코와 부리토집이 그려졌다. 사장이 백대표 의견을 듣고 난 후라 깊은 고민에 빠졌다. 아내는 "재료가 조화를 이루지 않는다는 말도 했다"며 속사포처럼 의견을 쏟아냈다. 남편은 "딴말 하지마라"며 이에 억울해하자, 아내는 "딴 말이 아니라 계속 했던 말, 그때는 자기가 듣지 않았던 것"이라면서 "의견을 지금도 수용하지 않는다"며 쐐기를 박았다.
이어 백종원이 재방문했다. 백종원은 "단점을 바꿔 공유해나가자"면서 "입맛은 사람마다 다르지만, 음식 얘기엔 데이터를 갖고 한다"면서 이를 바탕으로 함께 발전할 수 있도록 함께 연구하자고 했다. 혹시나 사장이 자존심 상하지 않게 위로했다.
백종원은 "재료 자체의 간이 아닌 소스 맛 밖에 안나는 맛, 간이 전해 안 되어 있다"고 다시금 전했다.
아내의 장사 초창기 레시피대로 만들어내거나 사장의 레시피에 간을 더욱 바꿔보자고 조언, 전통과 한식화와 접점을 찾아보자며 위로와 함께 숙제를 남기고 떠났다.
이어 숙제를 확인, 하지만 정통의 맛도 제대로 살리지 못했다. 게다가 정체성이 없다는 사장에 말에 백종원은 "정체성을 모르는 건 할줄 모른다는 것"이라면서 "멕시코 음식에 한식을 접목시키려면 원래 오리지날을 할 줄 알아야해, 할 줄모르면서 변형은 엉터리다"고 했다. 기분부터 제대로 알아야 응용을 다질 수 있다는 것이었다. 백종원은 "쌀밥도 할주 모르는 것, 정체성을 어떻게 쌓느냐가 문제"라면서 정통을 알면서 변형시키는 것과 정통을 잘 모르는 채 변형시키는 건 다르다고 했다. 백종원은 "정통을 공부해라, 정통을 기본으로 한식을 접목해 방향성을 잡아보겠다"며 강조했다. /ssu0818@osen.co.kr
[사진] '백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐
