칼국수집은 리모델링 후 낯선 주방 탓에 손님이 밀리는 위기를 보였다. 타코와 부리토집은 정통성과 대중성 갈림길에서 실제 반응을 실험하기로 했다.
3일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당' 원주 미로 예술시장 편이 그려졌다.
먼저 백종원은 에비돈집을 찾았다. 사장은 "어떻게 부드러워질까 싶었다"며 돼지고기를 다지는데 열중했다.
무엇보다 포방터 돈가스 집에서 배웠다고 해 놀라움을 안겼다.
본격적으로 돈가스 끝판왕의 비법 전수가 시작됐다. 에비돈 사장은 시작부터 폭풍 질문을 쏟으며 집중했다.
이어 돈가스 사장은 "내가 못 먹는 건 줄 수 없다"면서 "부적합한 부분은 팔지 않는다"면서 과감한 칼질로 손질했다. 에비돈 사장들은 일정한 두깨의 손질을 보며 깜짝 놀랐다. 장사 후 돈가스를 직접 시식하자 에비돈 사장은 "진짜 다른 음식"이라면서 감탄했다.
돈가스 사장은 "내가 이 돈을 받을 가치가 있는 음식을 전하는지 항상 생각하길 바란다"면서 "대표 조언을 귀담아 듣길 바란다, 조언을 나중에 이해할 것"이라며 선배로서 장사 노하우 뿐만 아닌 마음가짐을 전했다.
포방터 견한 후 연구 끝에 발전시킨 돈가스를 직접 준비해 맛에 대한 궁금증을 안겼다.
이어 백종원이 숙제검사를 하러 출동, 사장은 스테이크는 배운대로 연습했다고 했다. 그러면서 "일주일 지나니 손님들이 스테이크 부드럽다고 해, 남기시는 것이 없었다"면서 "그 동안 좋은 고기를 잘 못 썼다"며 비로소 자신감 충만한 모습을 보였다.
그러면서 점심 메뉴에 대해 고민, 이내 장모 반찬을 이용한 도시락을 생각했다고 했다. 백종원은 일단 보기로 했고, 마침내 도시락이 완성, 점심 장사로 도시락 모형에 따라 6천~만원까지 내다봤다. 이를 본 백종원은 "일단 먹어보고 얘기하겠다"면서 시식했다.
백종원은 "저녁장사 뛰어넘는 점심장사는 말이 안 된다"면서 "일단 말이 안 되는 것"이라 했다.그러면서 "점심대비 저녁매출은 보통 두배가 되어야한다"면서 "지금 거꾸로가는 건 헛된 꿈"이라 지적했다. 백종원은 장사선배로 현실적인 조언을 전했다. 점심장사를 쫓다 저녁장사를 흔들릴 순 없다며 결심이 중요함을 덧붙였다.
칼국수집이 그려졌다. 350만원이 가성비 갑 리모델링을 예고했던 터라 더욱 기대감을 안겼다. 백종원은 사장에게 비밀로해 파격 견적으로 본격 대공사를 시작했다.
드디어 신 칼국수 집이 밝고 깨끗한 비주얼로 싹 바뀌었다. 백종원도 "깨끗해졌다"면서 환풍기까지 꼼꼼하게 챙긴 상황을 전했다. 작업대 냉장고도 추가됐고, 대형 화구도 3구나 추가했다고 했다. 주방과 홀이 싹 변해있자 백종원은 "어디에도 없을 견적, 누가뭐래도 350만원"이라며 더이상 설명을 생략했다. 사장은 싹 바뀐 인테리어에 감동, "내가 이 은혜를 어떻게 갚아야 하냐, 올해 천운이 왔다"며 감사해했다.
하지만 주방이 낯선 탓에 음식이 나오기까지 시간이 지연됐다. 손님들은 계속해서 들어왔으나 사장은 분주해졌다. 홀도 정신없어져 우왕좌왕했다. 결국 주문도 꼬인 상황. 갑자기 사람들이 늘어나 벅찬 모습을 보였다. 메뉴를 줄였음에도 쉽지 않아졌다. 급기야 그냥 가는 손님이 생겼다. 장사 첫날부터 위기에 놓인 칼국수집, 그냥 간 손님들에게 계속 마음쓰여했다.
백종원이 타코와 부리토집을 찾아갔다. 2주동안 연구한 보람이 있을지, 백종원이 시식했다. 사장은 천천히 요리를 설명했고,백종원은 아무말 없이 시식하더니 "입에 맞으세요?"라고 물었다. 사장은 "우리나라 수육보다 맛있다"며 더 맛있어졌다고 자신했다.
백종원은 정통재료로 만든 부리토를 이어서 시식, 사장은 알고 있는 기본을 전하며 더 요리가 재밌어졌다고 했다. 백종원은 "이제 나보다 잘하겠다"고 하면서 "첫날 왔을 때 이렇게 했으면 맛집, 잘했다"고 했고,
2주만에 정통 맛을 찾은 사장은 호평에 감격했다.
하지만 외국 음식점의 고민들을 전했다. 정통과 대중성은 동시에 잡지 못한다는 이유였다, 정통과 가깝게 판매했던 2주간의 경험을 토대로 사장은 "지금은 헷갈리지 않다"고 하자, 백종원은 "두가지를 모두 하려하다보면 정체성이 붕괴될 것, 장사선배로서 얘기하는 것"이라며 입맛이 각자 다른 100프로 손님을 다 잡을 수 없다고 했다. 백종원은 "장담하지만 망할 것"이라며 정통성과 대중성 하나만 선택하라고 했다. 이에 백종원은 실제 손님들의 반응을 보자고 제안했다.
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[사진] '백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐
