칼국수집은 리뉴얼 오픈 후 예상치 못한 위기를, 타코 부리토집은 정통과 한식화 사이에서 고민에 빠졌다.
3일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당' 원주 미로 예술시장 편이 그려졌다.
먼저 백종원은 에비돈집을 찾았다. 사장은 "어떻게 부드러워질까 싶었다"며 돼지고기를 다지는데 열중했다.
무엇보다 포방터 돈가스 집에서 배웠다고 해 놀라움을 안겼다. 에비돈 사장 둘은 포방터 시장에 긴 대기줄을 보며 깜짝 놀랐다. 여전히 새벽부터 줄을 기다리는 손님들로 가득했다. 하루 35개의 돈가스만 판매한다면서 대기줄이 길어도 철칙을 따랐다. 여전한 사랑에 사장은 "만들 수 있는 양이 한정되어 있다"며 감사하지만 죄송한 마음을 전했다. 그러면서 "최선을 다해 음식으로 보답하는 것"이라 소신을 전했다.
본격적으로 돈가스 끝판왕의 비법 전수가 시작됐다. 에비돈 사장은 시작부터 폭풍 질문을 쏟으며 집중했다.
이어 돈가스 사장은 "내가 못 먹는 건 줄 수 없다"면서 "부적합한 부분은 팔지 않는다"면서 과감한 칼질로 손질했다. 에비돈 사장들은 일정한 두깨의 손질을 보며 깜짝 놀랐다.
장사 후 돈가스를 직접 시식하자 에비돈 사장은 "진짜 다른 음식"이라면서 감탄했다. 돈가스 사장은 "내가 이 돈을 받을 가치가 있는 음식을 전하는지 항상 생각하길 바란다"면서 "대표 조언을 귀담아 듣길 바란다, 조언을 나중에 이해할 것"이라며 선배로서 장사 노하우 뿐만 아닌 마음가짐을 전했다. 포방터 견한 후 연구 끝에 발전시킨 돈가스를 직접 준비해 맛에 대한 궁금증을 안겼다.
이어 백종원이 숙제검사를 하러 출동, 사장은 스테이크는 배운대로 연습했다고 했다. 그러면서 "일주일 지나니 손님들이 스테이크 부드럽다고 해, 남기시는 것이 없었다"면서 "그 동안 좋은 고기를 잘 못 썼다"며 비로소 자신감 충만한 모습을 보였다.
그러면서 점심 메뉴에 대해 고민, 이내 장모 반찬을 이용한 도시락을 생각했다고 했다. 백종원은 일단 보기로 했고, 마침내 도시락이 완성, 점심 장사로 도시락 모형에 따라 6천~만원까지 내다봤다.
이를 본 백종원은 "일단 먹어보고 얘기하겠다"면서 시식했다. 백종원은 "도시락 안에 물김치 있는 건 처음봤다"면서 본격적으로 시식평을 전했다.
일단 도시락 구성이 와닿을까 의문점을 전하면서 "무장아찌를 밥에 비벼나온 것은 좀 지저분할 수 있다"면서 고기양도 적다고 지적했다. 가격을 떠나 구성을 고민, 적절한 가격에 대해서도 고민을 나눴다. 백종원은 "같은 만원으로 입장바꿔서 이걸 먹겠냐"면서 "음식 개발하라고 하면 자기 시선으로만 보는 것이 문제"라고 말했다. 저녁장사만 해 오던 사장의 쉽지 않은 점심장사길이었다.
리뉴얼 오픈 후, 백종원이 칼국수집을 찾아갔다. 사장은 "황송하다"며 감사인사를 전했다. 백종원은 리모델링 후 첫 장사를 하는 사장이 새 주방에 적응하기를 바라면서 메뉴에도 변화가 필요하다고 했다. 사장은 "여름은 콩국수"라 말했다.
재오픈 후 첫 장사를 시작, 깔끔하고 동선은 수월했으나 주방이 낯선 탓에 음식이 나오기까지 시간이 지연됐다. 손님들은 계속해서 들어왔으나 사장은 분주해졌다. 홀도 정신없어져 우왕좌왕했다. 결국 주문도 꼬인 상황. 갑자기 사람들이 늘어나 벅찬 모습을 보였다. 메뉴를 줄였음에도 쉽지 않아졌다. 급기야 나가는 손님까지 발생해 이 위기를 어떻게 극복할지 주목됐다.
타코와 부리토 집이 다시 그려졌다. 정통을 잡자는 숙제를 내줬던 상황. 백종원이 등장하자 사장은 서울에 정통 멕시코 식당을 답사했다면서 최대한 비슷하게 연습했다고 전했다.
2주동안 연구한 보람이 있을지, 백종원이 시식했다. 사장은 천천히 요리를 설명했고,백종원은 아무말 없이 시식하더니 "입에 맞으세요?"라고 물었다. 사장은 "우리나라 수육보다 맛있다"며 더 맛있어졌다고 자신했다. 백종원은 정통재료로 만든 부리토를 이어서 시식, 사장은 알고 있는 기본을 전하며 더 요리가 재밌어졌다고 했다. 백종원은 "이제 나보다 잘하겠다"고 하면서 "첫날 왔을 때 이렇게 했으면 맛집, 잘했다"고 했고, 2주만에 정통 맛을 찾은 사장은 호평에 감격했다.
이대로 성공할지 기대감 속에서 백종원은 "팔릴 수 있을지는 몰라, 얼마나 손님들이 이 맛을 알지 걱정"이라면서 "많이 없는 메뉴를 하는 분들이 힘들어하는 것은 손님이 음식맛을 흔들어 놓는다"고 전했다. 정통 현지맛의 주관을 잡을지 익숙한 한식에 대중성을 잡을지 또 정통성과 대중성에 대한 갈림길에 놓였다.
정통의 맛을 구현했으나 대중 입맛에 맞춰 한식화를 갈 것인지 이제는 방향성을 정해야하는 상황. 사장은 정통 부리토를 선택, 대신 아예 한국 입맛인 분을 위해 돼지갈비 부리또를 남겨두고 싶다고 했다. 결국 모든 손님들을 다 잡고 싶은 마음이었다. 백종원은 "그게 안 될 것"이라 걱정, 어느순간부터 방향성을 잃을 것이라 염려했다. 이도저도 안되는 정체성이 없어질 것이라고.
외국 음식점의 고민들을 전하자, 정통과 가깝게 판매했던 2주간의 경험을 토대로 사장은 "지금은 헷갈리지 않다"고 하자, 백종원은 "두가지를 모두 하려하다보면 정체성이 붕괴될 것, 장사선배로서 얘기하는 것"이라며 입맛이 각자 다른 100프로 손님을 다 잡을 수 없다고 했다.백종원은 "장담하지만 망할 것"이라며 정통성과 대중성 하나만 선택하라고 했다.
정통을 알고나니 더 어려워진 상황. 어떤 선택할지 주목됐다. 급기야 두 사장은 '동상이몽'을 그리며 위기를 맞은 가운데, 백종원이 다시 방문했다. 백종원은 "상권분석이 우선"이라면서 푸드트럭에서 불고기 부리토로 한식화를 지향했던 케이스를 전하며 "손님들 선호도 파악해보자"며 가상실험을 제안, 실제 반응을 보고 결정하기로 해 손님들 평가에 대한 궁금증을 남겼다.
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[사진] '백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐
