모둠초밥집이 멀고도 힘든 장사의 길을 극복하고 가성비 끝판왕의 초밥을 찾을 수 있을까.
9일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 둔촌동 골목 편이 그려졌다.
백종원이 모둠초밥집을 찾았다. 초밥 고수의 신메뉴에 앞서, 밥 양이 4g 늘어난 것을 알아챘다. 백종원은 "맛있는 밥의 장점을 살려 밥이 많아도 맛있을 것"이라 했으나 사장은 "밥 양을 늘리는 우려가 있다"며 조심스러워했다. 사장은 "손님들이 생선 맛이 안 난다고 할 수 있다"며 걱정, 백종원은 "일본가면 밥양이 두 배, 밥 양이 더 많다"고 말했다.
그럼에도 사장은 여전히 같은 의견을 보이자 백종원은 상권상 높은 가격의 초밥을 파는 것은 불가능함을 전하면서 모둠 초밥집만의 장점을 찾기 위해 고민했다. 백종원은 "한끼라도 충분하면서 초밥을 먹을 수 있길 바란다, 그걸 맞춰보려 했던 것"면서 "그래서 지금 하나 해보려한다, 초새우와 참 다랑어, 도미 초밥은 20g으로 변경해 비교해보자"고 제안했다. 20g의 초밥이 완성됐고, 이를 시식한 김성주가 한 공기에 맞추려면 20g이 적당할 것이란 의견을 더했다.
다음은 가격 문제를 고민했다. 백종원은 10개에 9천원을 제안, 사장은 "초밥집 중에 그렇게 저렴한 곳이 없다"며 난감해했다. 백종원은 "경쟁력 없다는 것은 아니다, 가능성이 보이니 경쟁력을 높이고 싶다"면서
방송을 떠나 골목에서 가격이 곧 경쟁력인 가성비 갑 초밥을 만들자고 했다.
이에 9천원 초밥세트를 만들어보는 것은 어떨지 제안했다. 단일 메뉴 구성으로 최대 효율을 내야하기 때문이었다. 백종원은 "가성비 메뉴로 입지를 다진 후 본겨적으로 눈눞이 높여도 된다"면서 가성비 메뉴로 손님을 끌어 실력을 보여주는 것이 최선의 영업이라 전했다.
다시 백종원이 찾아왔다. 구성과 가격을 어떻게 했을지 모두 주목됐다. 사장은 초밥 전문점으로 그대로 유지하며 모둠초밥을 단일메뉴로 하겠다고 했다. 백종원은 가격에 대해 물었다. 사장은 원가를 생각해 9천원 이하는 어렵다는 의견이었다.
사장은 "가성비 있게 해드리고 싶은데 만원은 넘기기 싫고 9천9백원 초밥 구성했다"면서 초밥 7개에 군함말이 1개, 롤2개로 10P를 맞춘다고 했다. 이에 백종원은 "따지고 보면 100원 정도 내린 것"이라면서 "초밥으로는 어려운 상권, 살아남는 것이 목표기에 설득하는 것, 살아남아야 뭐를 할 거 아니냐"며 입을 열었다. 백종원은 "살아남으면 명성이 있는 거고 그래야 체면도 선다, 절박한 상황에 마음이 급해도 모든 일에는 순서가 있는 법, 살아남은 다음에 차례대로 계단을 타고 올라가야하는 것이다"고 덧붙였다.
아내는 "솔직한 심정으로 돈도 벌고 싶다, 남편이 혼자해야하니 이걸 다 내려놓지 못하는 상황"이라며 고민을 토로했고, 백종원은 "좋은 한국재료로 잘 만들면 된다, 그 장르를 개척할 수 있을 거라 생각해 한번 해보자는 것 하지만 결정은 두분이 해야한다"고 조언했다. 이에 두 사람은 "맞는 말, 우리도 손님들보다 우리 입장을 먼저 생각하는 그 마음을 못 내려놓는 것"이라며 고민했다.
백종원은 "초밥이 어렵다, 그래서 어떤 결정을 하든 반응을 보고 싶다"면서 이 부근 상권 손님이 아닌 조금 떨어진 곳의 손님들 반응을 확인해보자고 했다. 그 손님들한테도 매력적인 가격과 구성일지 2단계 상권 대상으로 테스트를 제안, 손님들의 예상가격과 직접 방문할 생각이 있는지 도시락 배달로 이를 알아보기로 했다.
다시 백종원이 손님들의 의견을 가지고 초밥집을 찾았다. 백종원은 "초밥이 광범위하다"며 조심스레 입을 열면서 "초밥이 일단 자주 접하는 음식이 아니라서 어려워, 앞으로 손님 오시는 거에 흔들리지 말고 무게 중심을 잘 잡기 바란다"면서 모둠초밥을 드신 손님들의 평가를 전했다.
장점도 있었으나 가격대비 양이 적다는 의견이 다수였다. 밥양을 늘렸음에도 한 끼 식사로는 부족하다는 의견이었다. 10명 중 절반 이상이 양이 부족하다고 평가했다.
백종원은 참고하자고 했으나 손님들의 혹평에 사장은 충격을 받은 모습이었다. 백종원은 "그만큼 초밥은 어려워, 경험의 층이 광범위하다"면서 "시각과 선입견을 맛을 좌우해, 그래서 음식이 힘든 것"이라 햇다. 그럼에도 손님들 눈높이에 맞추는 것이 중요하다면서 주변의 손님부터 맞춘 후 차근히 눈높이를 올라가야 하는 것이라 조언했다.
백종원은 "우리 가게 초밥만의 특징과 장점이 중요하다"면서 "지금부터라도 중심을 잘 잡아야해, 상권에 맞는 내 가게의 기준을 찾아야한다"고 하자, 아내는 "너무 어렵다"며 눈물을 왈칵 쏟았다. 아내는 "남편이 편하게 살았으면 좋겠는데 일하는 거 보니까, 고생하는 모습 너무 싫어, 평가를 이렇게 해주니 더 울컥한다"면서
"예전처럼 직장생활하면 지금보다 여유롭게 살 수 있지만 꿈을 위해 힘들지만 어렵게 장사의 길을 결정했다, 단 하나도 대충 넘어가지 않는 남편이다"며 가슴 아파했다.
아내는 "평가를 서운해하면 안 되는데, 아이를 위해서라도 망하면 안 된다, 흔히 망한 집 아들이 되면 안 되니까, 마음을 다 잡으려 하는데 그게 흔들린다"며 눈물을 흘렸고, 옆에 있던 사장도 아내의 눈물을 보며 눈시울을 붉혔다.
백종원은 "손님 평가에 비추어 음식을 돌아볼 기회, 이 곳 상권에 맞는 기준을 찾아가는 과정이라 생각하자"면서 "사장님 믿음이 있으면, 언젠가 가성비 끝판왕의 초밥을 찾아오는 손님이 쌓일 거라 믿는다"며 위로와 응원을 전했다.
17년 시간동안 헤드셰프에서 자부심으로 자신만의 장사를 시작한 모둠초밥집 사장, 맛과 노력 그리고 정성으로 멀고도 험한 가성비 갑 초밥을 찾을 수 있을지 주목됐다.
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[사진] '백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐
