백종원이 감자탕집에 적극성없는 모습에 분노했다.
22일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 홍제동 문화촌 편이 전파를 탔다.
먼저, 팥칼국숫집 사장 부부가 상황실에서 인터뷰를 하게 됐다. 백종원은 메인메뉴 1번인 바지락 칼국수를 시식했다. 백종원은 "면을 직접 뽑아 면발이 좋다 , 하지만 어딜 가도 먹을 수 있는 보통 칼국수"라면서 바지락 양이 많은 것 말고는 그냥 평범하다고 했다.
다음은 팥 전문가인 만큼 팥죽을 시식했다. 백종원은 간이 안 된 싱거움이 아니며 팥의 고소함도 전혀 없다며 혹평했다. 원주 팥칼국숫집보다 못 하다고 했다. 원주 팥 특유의 진한 풍미가 있으나 홍제동은 밥에 팥을 섞어놓은 느낌이라 했다. 게다가 백종원은 찹쌀풀을 넣은 것까지 귀신같이 맞혔다. 이에 사장은 팥을 한 번 삶아서 씻었다고 말했다.
백종원은 일주일 동안 다른 팥집 전문점을 투어해 비교해보라고 말했다. 이후 사장은 옹심이를 직접 손수 빚었다면서 변화된 모습을 보였다. 백종원은 "장사에 쉬운 것이 없다"면서 일주일간 보완한 팥옹심이부터 맛보기로 했다.
백종원이 조리과정을 지켜봤다. 백종원이 찹쌀가루를 지적했으나 사장은 대신 양을 줄였다고 했다. 사장은 "찹쌀가루를 안 넣으면 안 되겠더라"면서 백종원과 미묘한 신경전을 보였다.
레트로 치킨집을 찾았다. 11호 닭을 사용하는 레트로 치킨집에게 백종원은 포장했을 경우 양이 적다는 손님이 있다는 문제를 고민했다. 다른 집보다 큰 닭을 사용함에도 양이 적어보이는 이유를 찾기로 했다. 같은 한마리의 조각을 얼마나 낼 수 있을지 닭집에 전화를 걸었다. 기존에 11호로 20조각이었던 닭을 30조각으로 주문해보기로 했다.
백종원은 "닭을 좀 더 잘게 잘라보자"면서 치킨 물반죽이 아닌 바삭함을 살리기 위해 가루도 섞어 시도해보기로 했다. 양과 맛까지 보완가능할 것이라면서 닭조각 개수와 치킨 반죽변화로 어떤 차이가 날지 비교해보기로 했다.
게다가 닭을 세척하지 말라며 이전 사장에게 인수받았다는 사장. 정보가 부족한 모습이 안타까움을 안겼다.
백종원은 "다 닦아야한다"면서 세척의 중요성에 대해 직접 손수 보여줬다. 닭고기 잡내까지 잡을 수 있기에 직접 세척방법을 알려줬다.
사장은 세척 후 이물질들을 확인하며 말 수가 적어졌다. 평소 위생에 신경썼기에 사장님 스스로에게도 충격을 받은 듯 해 보였다. 16년 동안 전문 교육없이 보고 배운대로만 잘 못된 정보로 해왔기에 속상한 듯한 표정을 보였다.
닭세척 교육을 마무리한 후, 30조각 낸 닭을 비교했다. 평소보다 조각수가 늘어난 만큼 더욱 푸짐해보였다.
이어 백종원은 물반죽 버무린 닭에 치킨파우더를 추가로 입혀 레시피를 추가했다. 치킨 파우더를 덧입혀 도톰한 튀김옷을 만들었다. 치킨의 바삭함의 핵심을 주기에 더욱 강조했다. 이어 채에 치킨 파우더를 거른 후, 물결무늬 파우더를 만들었다. 도톰한 튀김옷이 더욱 먹음직스러워 보이기도 했다.
하지만 하지만 바삭함 보다는 물반죽을 유지할 것이라 했다. 닭 조각이 늘어나 적절히 기존 방식을 변형했다는 것에만 만족하기로 했다. 백종원은 나중에 더 나은 치킨 파우더와 새 양념을 고민해보기로 했다.
다음은 감자탕 집을 찾았다. 백종원은 "감자탕 맛은 신선함에 좌우된다, 매일 등뼈를 사서 바쿠테 끓여보는 것이 숙제"라면서 단순한 바큐테 연구가 아닌 아침마다 장사에 쓸 재료를 직접 사러나가면서 요식업에 임하는 기본 마음가짐을 다지게 해주고 싶었던 뜻을 전했다.
이를 알리없는 아들 사장은 호주머니에 손을 넣고 요리했다. 이를 본 백종원은 "호주머니에 손 넣고 음식하는 것도 문제, 거품을 버리느라 싱크대와 화구를 왔다갔다한다"면서 "요리에 대한 적극성이 아예없어, 음섹에 대한 관심이 없어, 저런 자세에서 다 나온다, 저대로라면 요식업 하지 말아야돼"라며 적극적으로 노력하는 모습은 찾아보기 어려웠던 일주일을 지적했다.
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[사진] '골목식당' 방송화면 캡쳐
