홍제돈 문화촌 편이 첫 해 골목으로 선택된 가운데, 최고의 빌런이 감자탕집이 아닌 팥칼국숫집임이 예고됐다.
22일 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 홍제동 문화촌 편이 전파를 탔다.
2020년을 맞이한 가운데, 첫 골목으로 홍제동 문화촌을 향했다. 먼저 레트로 치킨집을 찾았다. 특색없는 프라이드 치킨이기에 오히려 레트로가 필요했던 양념치킨도 지적 받았다. 백종원은 메뉴를 줄여 집중하면 노하우를 얻게 된다면서 터득 후 다음부터 풀어나가는 것이 순서라고 했다. 메뉴 간소화로 선택과 집중의 중요성을 깨달아야 한다고.
백종원이 레트로 치킨집을 방문했다. 오래된 기계들을 지적하면서 가장 급한 치킨부터 확인했다. 11호 닭을 사용하는 레트로 치킨집에게 백종원은 포장했을 경우 양이 적다는 손님이 있다는 문제를 고민했다. 다른 집보다 큰 닭을 사용함에도 양이 적어보이는 이유를 찾기로 했다. 같은 한마리의 조각을 얼마나 낼 수 있을지 닭집에 전화를 걸었다. 기존에 11호로 20조각이었던 닭을 30조각으로 주문해보기로 했다.
백종원은 "닭을 좀 더 잘게 잘라보자"면서 치킨 물반죽이 아닌 바삭함을 살리기 위해 가루도 섞어 시도해보기로 했다. 양과 맛까지 보완가능할 것이라면서 닭조각 개수와 치킨 반죽변화로 어떤 차이가 날지 비교해보기로 했다.
게다가 닭을 세척하지 말라며 이전 사장에게 인수받았다는 사장. 정보가 부족한 모습이 안타까움을 안겼다.
백종원은 "다 닦아야한다"면서 세척의 중요성에 대해 직접 손수 보여줬다. 닭고기 잡내까지 잡을 수 있기에 직접 세척방법을 알려줬다.
사장은 세척 후 이물질들을 확인하며 말 수가 적어졌다. 평소 위생에 신경썼기에 사장님 스스로에게도 충격을 받은 듯 해 보였다. 16년 동안 전문 교육없이 보고 배운대로만 잘 못된 정보로 해왔기에 속상한 듯한 표정을 보였다.
닭세척 교육을 마무리한 후, 30조각 낸 닭을 비교했다. 평소보다 조각수가 늘어난 만큼 더욱 푸짐해보였다.
사장은 어느정도 궁금증이 풀리며 뿌듯한 표정을 지었다.
본격적으로 실험을 시작했다. 기름부터 잡내를 빼기 위해 기존 소주가 아닌 양파를 넣었다. 사장은 직접 양파의 효과를 경험했다며 기뻐했다. 그저 배운대로 우직하게 레시피를 지켜왔던 16년, 가장 먼저 기존 레시피에 따라 첫번째 버전을 완성했다.
다음은 닭 조각수만 늘려 두번째 버전을 완성했다. 동일한 튀김옷이지만 조각을 늘리면서 약 8분이 소요되며 기존보다 튀기는 속도도 단축했다.
이어 백종원은 물반죽 버무린 닭에 치킨파우더를 추가로 입혀 레시피를 추가했다. 치킨 파우더를 덧입혀 도톰한 튀김옷을 만들었다. 치킨의 바삭함의 핵심을 주기에 더욱 강조했다. 이어 채에 치킨 파우더를 거른 후, 물결무늬 파우더를 만들었다. 덕분에 튀김옷이 튀김기에 달라붙지도 않았다.
도톰한 튀김옷이 더욱 먹음직스러워 보이기도 했다. 사장님은 물반죽에 치킨 파우더를 덮힌 방식에 대해 "더 바삭하다"고 했다. 하지만 하지만 바삭함 보다는 물반죽을 유지할 것이라 했다. 기존보다 손이 더 많이 가기에 전문성에 대해 부담을 느끼는 듯 했다. 하지만 닭 조각이 늘어나 적절히 기존 방식을 변형했다며 만족했다. 백종원은 나중에 더 나은 치킨 파우더와 새 양념을 고민해보기로 했다.
다음은 감자탕 집을 찾았다. 백종원은 "감자탕 맛은 신선함에 좌우된다, 매일 등뼈를 사서 바쿠테 끓여보는 것이 숙제"라면서 단순한 바큐테 연구가 아닌 아침마다 장사에 쓸 재료를 직접 사러나가면서 요식업에 임하는 기본 마음가짐을 다지게 해주고 싶었던 뜻을 전했다.
이를 알리없는 아들 사장은 호주머니에 손을 넣고 요리했다. 이를 본 백종원은 "호주머니에 손 넣고 음식하는 것도 문제, 거품을 버리느라 싱크대와 화구를 왔다갔다한다"면서 "요리에 대한 적극성이 아예없어, 음섹에 대한 관심이 없어, 저런 자세에서 다 나온다, 저대로라면 요식업 하지 말아야돼"라며 적극적으로 노력하는 모습은 찾아보기 어려웠던 일주일을 지적했다.
백종원은 출연 결심한 이유가 궁금하다며 출연 목적에 대한 얘기를 들어보겠다고 모자를 찾아갔다. 아들은 "손님들이 맛있다고 얘기를 하고 가는데 생각만큼 재방문이 많지 않는다"면서 "솔직히 우리집보다 더 맛있는 걸 못 먹어봤다 생각, 우리 집보다 더 맛있는 집은 없었다, 맛은 있는데 왜 장사가 안 되는지 모르겠다"고 했다. 하지만 삶은지 이틀이 넘은 고기, 3일 넘게 쪄둔 채 보관한 감자로 요리된 재료 탓에 제 맛을 내지 못한 감자탕이었다.
백종원은 어떤 비교를 해봤는지 물었고, 사장은 원인에 대해 "이 주변 상권침체, 홍보 투자가 부족했나 생각한다"고 말했다. 깊은 고민과 노력의 흔적이 보이지 않는 이유들이었다. 또한 냉동해둔 수입 목뼈를 고집하자, 백종원은 "숙제를 착각하고 오해한 것 같다"면서 진짜 의미는 매일 직접 마장동을 가보고 신선한 냉장 등뼈를 구해보길 바랐던 것이라 했다.
또한 백종원은 이 가게의 진짜 주인이 누구인지 주인의식이 없는 것을 일침했다. 장사 의욕없는 태도와 행동에 분노했다. 백종원은직접 몸으로 부딪히며 내 가게에 대한 애착과 오기가 깊어져야 함을 강조했다.
마장동 답사의 의미는 내 가게를 직접 꾸리며 애정이 생기길 바랐던 것.
백종원은 "외식업은 내가 좋아하지 않으면, 열정 없으면 못 버틴다"고 하자, 사장은 "엄마와 같이 운영하니 열정있게 제안을 많이 했지만 엄마랑 많이 싸우게 됐다, 제가 설득력이 부족했을 지도 모르지만 말을 안 하는 것도 회피같을 지도 모른다"며 母와 충돌하는 것이 싫어 서로 피하며 멈춰버리고 말았다고 했다.
하지만 지금 피해야하는 건 충돌이 아니라 실패와 포기인 상황. 아들의 무기력한 모습에 지친 건 엄마도 마찬가지였다. 母는 "아들의 모습을 바꿔보고 싶어 출연 결심했다"며 아들이 포기하지 않길 바랐다. 이 마음이 전해진 탓일까. 아딜은 "절대 포기할 생각은 없다"고 했다. 엄마와의 다툼을 피해 가게에서 점점 멀어진 아들이지만 지금 필요한건 회피가 아닌 정면돌파 뿐이기에 부딪혀 보기로 했다.
마지막으로 팥칼국숫집 사장 부부가 상황실에서 인터뷰를 하게 됐다. 백종원은 메인메뉴 1번인 바지락 칼국수를 시식했다. 백종원은 "면을 직접 뽑아 면발이 좋다 , 하지만 어딜 가도 먹을 수 있는 보통 칼국수"라면서 바지락 양이 많은 것 말고는 그냥 평범하다고 했다.
다음은 팥 전문가인 만큼 팥죽을 시식했다. 백종원은 "아쉬운 것은 기성품 옹심이, 나쁜 건 아니지만 칼국수의 면을 직접 뽑을 정도면 팥 전문점인 만큼 직접 만들 수 있지 않을까 생각했다"고 말했다. 이에 사장은 "처음엔 했는데 너무 힘들었다"고 솔직하게 전했다.
백종원은 간이 안 된 싱거움이 아니며 팥의 고소함도 전혀 없다며 혹평했다. 원주 팥칼국숫집보다 못 하다고 했다. 원주 팥 특유의 진한 풍미가 있으나 홍제동은 밥에 팥을 섞어놓은 느낌이라 했다. 게다가 백종원은 찹쌀풀을 넣은 것까지 귀신같이 맞혔다. 이에 사장은 팥을 한 번 삶아서 씻었다고 말했다. 백종원은 "그것이 원인"이라면서 삶은 팥을 씻어낸 것이 특유의 고소함을 사라지게 했다고 전했다.
이번에는 주방점검을 했다. 먼저 냉장고 상태를 확인, 백종원은 냉장고 안에 고무장갑을 발견해 의아함을 안겼다. 사장은 "고무장갑이 상할까봐"라면서 이유를 전했다. 하지만 그만큼 냉장고 정리가 잘 되어있지 않았다. 이어 팥 간 믹서기를 통째로 발견한 것을 발견했고 위생적이고 전문적으로 관리가 되지 않자 백종원은 "기본이 안 된 것"이라 일침했다.
백종원은 일주일 동안 다른 팥집 전문점을 투어해 비교해보라고 말했다. 이후 사장은 옹심이를 직접 손수 빚었다면서 변화된 모습을 보였다. 백종원은 "장사에 쉬운 것이 없다"면서 일주일간 보완한 팥옹심이부터 맛보기로 했다.
백종원이 조리과정을 지켜봤다. 백종원이 찹쌀가루를 지적했으나 사장은 대신 양을 줄였다고 했다. 사장은 "찹쌀가루를 안 넣으면 안 되겠더라"면서 백종원과 미묘한 신경전을 보였다. 완성된 팥죽을 완성, 백종원은 "팥에 쓴맛이 난다"고 지적하자, 사장은 "이렇게 되면 그냥 없애, 못 해"라고 말해 대립을 보였다.
급기야 예고편에서 백종원은 "사장님은 말끝마다 핑계를 댄다"고 지적하자, 사장은 "무슨 핑계야"라 받아치면서 "그럼 팥좀 어디서 해줘"라며 단도직입적으로 레시피를 요구하는 모습이 그려져 시청자들의 눈살을 찌푸리게 했다.
방송 후, 단 2초 분량의 예고편만으로도 분노를 일으킨 팥칼국숫집, 이에 대해 시청자들은 "감자탕집은 양반이었다", "팥죽집 뻔뻔함에 깜짝 놀라", "감자탕집보고 분노할 줄 알았더니 팥칼국숫집이 빌런이었네"라며 다양한 의견이 쏟아졌다. /ssu0818@osen.co.kr
[사진] '골목식당' 방송화면 캡쳐
