감자탕집은 초심과 맛을, 치킨집은 신메뉴를 잡으며 솔루션 개선에 돌입한 가운데 여전히 팥칼국수집은 자신의 고집만 내세우며 백종원과의 대립을 예고했다.
29일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당' 홍제동 문화촌 편이 그려졌다.
홍제동 문화촌 편이 전파를 탄 가운데, 솔루션 개선 후 레트로 치킨집을 방문했다. 백종원은 신 메뉴에 대해 "정인선씨가 이 치킨집 보고 영화 '극한직업'에서 나온 치킨집 같다더라"면서 화제가 됐던 '왕갈비치킨'을 보고 영감을 얻었다고 했다. 백종원은 "레트로 치킨과 어울릴 것 같다"며 백종원 버전의 신메뉴인 갈비치킨이 완성됐다.
상황실에 있던 김성주와 정인선도 이를 시식했다. 두 사람은 "이것은 갈비인가 깐풍기인가"라며 시식, 이내 "진짜 맛있다"면서 "비주얼은 물론 특유의 맛까지 짠맛의 조화, 갈비보다 깐풍기 느낌의 맛"이라며 취향저격했다.
한 바탕 백종원과 폭풍이 지나간 감자탕집이 그려졌다. 아들은 새벽에 마장동을 다녀왔다면서 다시 재기할 의지를 보였다. 백종원도 마장동 인증샷을 제작진으로부터 전달받으면서 "해보려는 의지가 보인다"면서 "하고자 하는 의지와 성실함을 보려했던 것, 작은 일이라도 규칙적인 생활을 나를 바꾸는 계기가 될 것, 매일 시장을 가며 달라지는 나를 경험해보라는 것이었다"며 흡족하게 바라봤다.
마음이 달라진 만큼, 사장은 용모부터 단정하게 챙겼다. 이전에는 입지 않았던 앞치마까지 챙기면서 무언가 결심이 느껴진 듯 했다. MC들도 "복장도 저게 정석이지, 심경의 변화가 느껴진다"면서 "진짜 마음이 바뀌었나?"라며 계속해서 주목했다. 앞치마를 입은 아들은 바닥까지 깔끔하게 청소하며 母의 새로운 시래기맛까지 함께 체크했다.
사장母子는 마장동 새벽시장에서 사온 재료로 바쿠테를 재도전하기 위해 요리를 새로 시작했다. 백종원은 "중도포기까지 생각했지만 달라진 태도에서 의지가 보인다"면서 "이제는 온전히 메뉴에만 집중할 단계"라며 응원했다.
열심히 모자가 요리를 준비하는 사이, 백종원이 재방문했다. 백종원은 "마장동 답사는, 좋은 고기를 얻는 장사의 원리를 알라주고 싶었다, 장사 초보인 아들이 직접 부딪히며 기본을 쌓으라는 마음"이라며 현장학습이었던 것이라 전했다. 이젠 겉돌지 않고 아들이 주도적으로 이끌어가길 바랐던 것이라고. 백종원은 "요리를 통해 의지를 꺼내주고 싶었다"면서 "진짜 할거야? 포기 안해?"라며 사장에게 다시 물었고, 사장은 "포기 절대 안 할 것"이라며 단단한 의지를 보였다.
그래서일까, 초심을 잡은 사장은 비로소 맛까지 잡으며 백종원을 흡족시켰다. 백종원은 "신선한 고기, 기본을 지키는 감자탕 맛이 제맛을 찾았다"면서 "제작진, 여기서 점심먹어라"고 말할 정도로 신선한 재료로 더욱 깊어진 맛이라며 호평했다.
백종원은 혼자 연구하고 고민해 좋은 맛을 찾아낸 사장에게 칭찬을 아끼지 않았다.그러면서 "한국식 돼지갈비탕 끓여봐라, 레시피 알려주겠다"면서 혼자 연구해서 이 정도면 돼지 갈비탕도 충분히 가능하다고 했다. 바쿠테를 직접 끓이라는 것은 돼지 갈비탕이라는 새 시그니처 메뉴를 위한 과정이었던 것.백종원은 "이렇게 술술술 풀려, 그래도 진짜 자신과의 싸움은 이제부터 시작일 것"이라며 의지와 인내심으로 앞으로 싸움도 잘 이겨낼 수 있길 바랐다.
백종원이 팥칼국숫집을 찾아갔다. 사장은 직접 옹심이를 수제로 만드는 등 변화된 모습을 보인 듯 했으나 지난주와 동일한 조리과정으로 의아함을 안겼다. 백종원은 한 번 맛을 보더니 "팥에서 쓴 맛이 난다"고 했고, 사장의 표정이 굳어졌다.
백종원도 "고소함도 그렇고 좀 부족하다"면서 전문가를 부를 것이라 했다. 바로 MC김성주였다. 사장은 "저번보다 나을 것"이라 했고, 김성주가 시식하는 사이, 백종원이 주방으로 들어갔다. 김성주 역시 맛에 대해 "끝맛이 떫다"며 의견을 전했다.
주방에 있던 백종원은 "잠깐 생각난 것이 있다"면서 즉석에서 팥 옹심이를 이용해 다시 요리를 만들었다. 겉보기엔 다를 것 없던 비주얼이었으나 김성주는 백종원 버전을 맛 보더니 고개를 끄덕이며 비교가 된다고 했다. 김성주는 "차이가 엄청 크다"면서 맛이 더 깊어졌다고 했다.
사장도 번갈아 맛을 보더니 "내 것은 소금 간이 덜 됐다"고 했고, 백종원은 "과연 간 때문일까"라며 질문을 던졌다. 사장도 맛이 다르다 인정, 백종원은 아직 못 잡은 쓴맛만 빼면 더 나아질 것이라 했다. 백종원은 달라진 이유는 바로 조리방법이라고 했다. 물 없는 팬에 팥 베이스를 넣어 옹심이는 따라 삶았다는 것이다. 찹쌀가루와 물이 빠졌기에 묽고 싱거운 맛이 사라졌다. 찹쌀풀 없이 짙은 팥 농도만으로도 걸쭉한 맛을 낼 수 있었다.
이제 두 사장이 고민해야할 부분에 대해서 백종원은 쓴맛의 원인을 찾아야한다고 했다. 사장은 팥을 다시 삶아야할지 고민, 백종원도 압력밥솥말고 비린내를 날리기 위해 뚜껑을 열고 조리해보는 방법을 추천했다.
백종원은 일단 팥을 충분히 불려야한다고 덧붙였고, 사장은 "불리지 않고 씻기만 한다"며 놀라워했다. 팥에서 물내가 난다는 이유로 불리지 않는다는 것이였다. 백종원은 다양한 삶은 방법부터 찾아보기를 제안했다.
이어 메뉴판을 확인했다. 팥 종류와 바지락 칼국수만 한다던 사장은 들깨 버전도 추가할지 물었다. 그러더니 갑자기 "그냥 없애겠다"며 갑자기 말을 또 바꿨다. 이를 듣던 백종원은 "장사할 수록 거꾸로 내려가, 힘들어서 자꾸 편하게 하니까 음식 수준이 떨어진다"면서 "이렇게 하면 안 돼, 음식에서 절대 놓치면 안 되는 부분 생각해야해, 음식할 때 몸이 고단해도 절대 고집해야할 것은 지켜야한다"며 전문성인만큼 최선의 노력을 기울여야함을 강조했다.
며칠 뒤, 다시 팥칼국숫집을 찾아갔다. 팥의 쓴맛을 잡았는지 묻자, 사장은 다 돌아다녀도 할 수 없었다고 했다. 백종원은 국내선 팥을 제안했으나 사장은 "팥 어디서 좀 해줘봐요"라면서 국내산은 대량으로 판매하는 것이 없다고 했다. 이에 백종원은 진심으로 당황하더니 "직접 돌아다니며 알아야할 장사의 기본, 많이 돌아다녀야 해 한다"고 했다.
사장은 "처음에 많이 다녀, 근데 너무 비싸서 안 되겠다고 포기했다, 편안하게 동네에서 갖다주는 걸 써야겠다 생각했다"고 말했다. 백종원은 "시간과 노력을 꾸준히 들여야 좋은 재료도 얻을 텐데, 장사를 안일하게 하면 안 된다"라면서 10년을 쫓아다녀도 장사를 할까말까라 했다. 사장은 "너무 힘들다"면서 계속 말을 덧붙였고, 백종원은 "사장님은 말 끝마다 핑계야!"라며 폭발했다. 사장은 "무슨 핑계야, 말을 하는것"이라며 민망해했다.
이때, 사장은 국내산이 아닌 중국산 팥 40키로를 14만원에 구입했다고 했고, 백종원은 시장조사를 통해 18만원에 구입된다는 것을 알았다. 너무 싼 값인 것에 대해 분명 팥이 묵은 것일 수 있다는 것. 백종원은 "그래서 쓴맛 나는 것"이라며 원인을 잡았다. 백종원은 원가를 따지면 국산 팥도 큰 무리가 아닐 것이라며 기본 중의 기본인 원가율부터 다시 계산을 하라고 했다.
또한 진한 맛이 부족한 조리방식의 변화도 물었다. 백종원이 걸쭉하지 않고 진하지 않은 맛의 원인을 찾았으나 사장은 기존과 거의 비슷한 자신의 조리방식을 고집했다. 사장은 옹심이도 25개로 갯수를 늘릴 것이라 했으나 또 다시 중심을 흔들리고 있었다. 백종원은 "중심을 잃지 마라"며 강조했다.
아니나 다를까, 팥맛의 쓴맛을 잡지 못했다. 맛은 둘째치고 조리법도 의미 없어졌다. 급기야 사자은 "비법을 가르쳐줘"라며 요구, 백종원은 진심으로 당황하더니 "지금 다 가르쳐드린 것, 이 모든 것이 정직한 맛을 위한 비법들"이라면서 "결국 오랜 시간 경험에서 배워야하는 것 아무것도 없다"고 말하며 떠났다.
팥칼국숫집에도 새로운 변화가 올지 주목된 가운데 예고편에서 사장은 자신이 다시 원래대로 돌아갈 것이란 백종원 말에 "내기 할까요? 3개월동안 안 바뀌면 뭐 줄거냐"며 도발하는 모습이 그려져 또 한번 뒷목주의를 예고했다.
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[사진] '백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐
