'골목식당'에서 다양한 솔루션 속에서도 하와이안 주먹밥집이 솔루션 위기를 보였다.
28일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 서울 동작구 상도동 골목 편이 그려졌다.
이날 서울 동작구 상도동 골목편이 그려진 가운데 백종원이 잔치국숫집부터 방문했다. 색다른 메뉴개발을 숙제로 남긴 가운데, 사장이 연구한 다양한 국수들을 준비, 백종원이 하나씩 시식했다.
백종원은 어묵이 들어간 잔치국수를 1위로 뽑더니 시간을 절약해 국물을 깊어지게 할 수 있는 팁도 전했다.
이어 "현 상태에서 4천원 가성비는 훌륭하다"고 했고 가격에 맞게 인건비와 재료비는 줄일 수 있는 방향을 조언했다. 사장은 소고기 국수와 어묵 유부국수를 업그레이드 시킬 방법을 고민해보기로 했다.
다시 백종원이 방문했다. 사장은 업그레이드된 버전으로 다시 요리를 준비했다. 백종원은 먼저 유부어묵국수를 시식하더니 "고명이 더 있으면 좋을 것"이라 말했다. 다음은 소고기 국수를 시식하더니 "훨씬 진하다"면서 이전보다 확실히 깊어졌다고 했다. 그러면서 소고기국수로 메뉴를 단일화하는 것이 좋겠다고 덧붙였다.
다음은 닭떡볶이집의 일지부터 확인했다. 사장은 호불호 강한 만큼 '호'를 더 넓힐 수 있도록 분주하게 요리를 연구했다. 백종원이 정인선과 함께 방문했다.
이후 변화를 묻자, 사장은 비장의 재료를 추가했으며 마늘과 파채, 닭가슴살을 추가했다고 전햇다. 사장님이 연습한 새로운 버전의 음식을 맛 보기로 했다.
모두의 기대 속에서 사장은 비장의 무기인 마늘과 파채를 투입, 백종원은 계속해서 미소지었다. 두 가지 재료로 또 다시 두 사람은 극명한 온도차를 보였다. 정인선은 "익숙해진 맛이 좋다"고 했으나 백종원은 "너무 일반적인 맛, 기존 개성을 잃어버렸다"며 오히려 반대의견을 보였다.
다음은 김가루와 참기름을 투입, 정인선은 "너무 맛있다"면서 마늘이 들어가 맛있어졌다고 했다. 백종원은 더 닭볶음탕이 됐다며 개성있는 맛을 추구하기에 이전에 낫다고 했으나 정인선은 상반된 모습이었다.
결국 김성주가 투입됐다. 김성주는 "개성있던 떡볶이 맛이 없어져, 마늘을 넣으니 이건 그냥 닭볶음탕이 됐다"면서 평범한 맛이 됐다고 했다.
닭떡볶이였을 때는 랭킹을 찍었으나 닭볶음탕으로는 하위권의 맛이라며 깔끔하게 정리했다. 치트키인 김가루와 참기름을 넣었음에도 개성이 사라졌다고 했다. 급기야 참기름이 느끼하게 느껴진다는 것. 알 수록 신기한 맛의 세계였다.
백종원은 "사업적으로 접근할 필요가 있다"면서 유독인구 많은 곳이면 일반적인 맛이 유리하지만 마름모 이론을 토대로 충성도 높은 좁은 층으로 소비력을 공략하자고 조언했다. 모든 입맛을 맞추면 결국 평범해진다는 것.
백종원은 "장사에서 좋은 예, 모든 손님을 잡으려면 오히려 높여, 일부는 포기해야 충성도 높은 손님을 확보할 수 있다"면서 "먹고 또 생각나서 와야되는 집이 되어야한다"고 덧붙였다. 그럼에도 여러 방향을 고려해 결정은 무조건 사장님의 몫이라 전했다. 주변 말에 흔들리지 않는 중심도 중요하다고. 논란의 중심에서 어떤 방향을 잡을지 궁금증을 안겼다.
가장 관심을 모은 하와이안 주먹밥집이 그려졌다. 더 나은 내일을 위한 마음을 다잡기로 했던 사장, 과연 변화가 있을지 주목됐다. 사장은 홀로 가게에 남아 복잡한 모습을 보였다. 아내는 그런 남편을 위로했다.
가라앉은 분위기 속에서 백종원이 방문했다. 백종원이 다시 온 이유는 첫 방문때 못했던 하와이안 주먹밥집을 맛 보기 위해서였다. 주문과 동시에 사장은 지난주와 달리 즉석에서 음식을 만들기 시작했다. 보관하면 재료가 말라버리지만 만들면 시간이 오래 걸리기에 어떻게 해야할지 고민도 전했다.
백종원은 조리과정을 옆에서 보더니, 주먹밥은 간편한 끼니해결을 찾는 메뉴인 만큼 빠른 속도가 중요함을 강조했다. 하지만 실제로 12분이나 걸린 상황. 들어간 재료는 간단했다. 평범한 주먹밥 비주얼에 백종원은 "이 집 비법은 직접 담근 매실청이 들어간 것 뿐"이라며 시식했다.
이어 한 입 맛을 본 백종원은 '화학조미료 사용하지 않는다'는 문구와는 달리, 맛소금과 햄에 MSG가 다량 함유되어 있다고 지적했다.
알고보니 사장은 국숫집할 때 사용했던 문구라 의미가 없다고 했다. 백종원은 "MSG쓴다고 안 좋은 건 아니다, 난 집에서도 잘 사용한다"면서 MSG가 인체에 유해한 것은 아니라 덧붙였다.
백종원은 "솔직히 말하면 맛 평가도 좀 그렇지 않을까, 집집마다 있을 법한 흔한 재료인 김과 햄"이라면서
"내 생각엔 기본 없이도 할 수 있는 음식을 고민하다 남편을 고려해 메뉴를 결정한 것 같다"며 누구나 쉽게 만들 수 있는 맛이라 아쉽다고 했다. 이 가게만의 특별함도 없어 맛과 차별성이 부족한 상황이라 경쟁력이 없다는 것.
백종원은 "편의점 주먹밥하고 다를게 뭘까, 10분이상 기다려 먹을 가치가 있을까, 같은 값이면 김밥먹을 것 같다"면서 지금 상태로는 경쟁력이 매우 부족한 상황이라 주먹밥 대신할 메뉴가 필요하다고 전했다.
다시 하와이안 주먹밥집을 찾아갔다. 백종원은 이름부터 하와이안 주먹밥집의 메뉴자체가 이 곳 상권에서는 낯설다고 전했다. 아직 우리나라에선 낯선 음식이라고. 메뉴 개발단계부터 처음시작해야할 단계라 했다.
백종원은 "만학도인 두 분, 늦긴했지만 기본부터 다져야한다"면서 위색과 접객이 가장 기본이라 강조했다.
사장은 6종류의 메뉴를 준비했다면서 조리를 시작했다. 하지만 사장은 위생의 기본인 청결 장갑을 껴지않고 맨 손으로 재료를 만졌다. 오픈 주방인 만큼 위생은 더욱 중요하다며 다시 한 번 체크했다. 게다가 환구의 문제점으로 계속해서 지적을 당했다.
그 사이, 밥과 함께 한국식 두부 팟타이가 완성됐다. 이어 주먹밥류까지 완성하기까지 조리시간은 총 21분이나 걸렸다. 하지만 아직 두부버거도 남은 상황.
백종원은 "식당이라면 조리 소요시간과 재료 보관 등 치밀한 계산이 필요하다, 미리 계산 후 안 맞는 메뉴는 버릴 건 버려야한다"며 계산보다 의욕이 앞선 모습에 조언을 전했다. 그러면서 계산없이 만드는 건 '아마추어'라 강조했다.
게다가 식당 음식보다는 집에서 취미로 만드는 스타일의 비주얼이 눈길을 끌었다. 백종원은 업그레이드된 매실 장아찌 유부초먹밥부터 시식했다. 이어 진미채 하와이언 주먹밥을 시식, 파채와 유자 단무지, 고추어묵이 들어간 버전도 시식했다.
백종원은 "파채 들어간 건 최악, 그나마 고추어묵이 낫다"면서 무거운 분위기 속에서 두부버거를 시식했다. 백종원은 "비웃는 건 아니고, 황당해서 그렇다"면서 총체적난군인 혼돈의 신메뉴에 혼란스러워했다.
굉장히 낯선 맛이라고.
마지막으론 한국식 팟타이를 시식한 백종원은 "고개를 못 들겠다"며 웃음 짓더니 다시 침묵이 흘렀다. 백종원은 "두부버거는 지역하고도 맞지 않다"며 상권에 맞지 않다고 평했다. 굳이 생소한 메뉴를 모험할 필요는 없다는 것.
두부변 팟타이에 대해선 "그닥 와닿지 않는다"면서 주 메뉴였던 하와이안 주먹밥은 "애초부터 색을 잃어, 김밥과 가깝다"며 걱정했다.
장기적으로 메뉴선택도 불리한 상황. 백종원은 "솔직히 말하면 음식에 재능이 별로 없다"면서 "잠재력은 있을지 몰라도, 요리 초보 사장들에게 기술이 들어가기 보단 부족한 기술을 성실함으로 채울 필요가 있다"고 말했다.
다시 원점으로 돌아가 백종원은 배달과 테이크 아웃 메뉴를 원하는지 질문, 사장은 일단 모두 좋아해야할 음식이 필요하다고 했고, 백종원은 만들기 쉬운 인스턴트 라면을 특별하게 만들어보자고 제안했다.
/ssu0818@osen.co.kr
[사진] '골목식당' 방송화면 캡쳐
