'골목식당'에서 성남시 모란역 뒷골목이 첫 솔루션을 시작된 가운데 육개장집부터 김치찜 짜글이집까지 똠양꿋맛으로 모두를 놀라게 했다.
13일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 성남시 모란역 뒷골목이 그려졌다.
이날 2021년 첫 골목으로, 성남시 모란역 뒷골목이 29번째 골목으로 소개됐다. 상권있는 모란사거리와 달리, 모란역 뒷골목은 휑했다면서 가게들을 소개했다.
첫 솔루션이 시작된 가운데, 세 가게들을 만나보기로 했다. 먼저 생면국숫집을 소개했다. 1988년 포천에선 모르는 사람이 없을 정도로 30년 전, 하루 매출 7백만원을 찍었으나 8개 점포를 줄줄이 폐업했던 과거를 전했다. 게다가 현재는 일매출 10만원을 찍는다고.
백종원이 사장을 만나보기위해 생면국숫집을 방문고 음식을 주문했다. 백종원은 국수를 2종 주문했고, 에피타이저 닭죽부터 클리어했다. 이어 우여곡절 끝에 비빔국수가 12분만에 완성됐고, 뒤이어 세심하게 끓여진 해물국수도 14분만에 완성됐다.
사장은 모니터 상황실로 이동했고, 사고이후 10년간 공백할 수 밖에없던 이유를 전했다. 차 사고로 턱만빼고 다 인공뼈를 넣어야하는 수술을 해야했다고. 아픔딛고 다시 획집을 오픈했으나 주변 가게와의 경쟁으로 결국 또 폐업했다고 했다. 오르막길과 내리막길을 반복했던 생활.
한 때 7백만원 일매출이 현재 10만원인 상황에 대해 고민을 전했다.백종원은 닭죽부터 맛 보더니 "닭죽 진짜 맛있다"며 23년 요리경력을 인정했다.
백종원은 "하지만 거기까지, 내일부터 메뉴에 빼야한다, 국숫집에선 저 닭죽을 해선 안 돼"라면서 "닭죽의 감칠맛이 강하기에 본 메뉴인 국수 맛을 제대로 느낄 수 없다"고 했다. 국숫집에 맞지 않은 전략이라고 했고 사장도 이를 인정했다.
이어 맛을 보기위해 해물국수부터 시식, 백종원은 한 줄평으로 "면이 아깝다, 사진찍고 끝난 것"이라며 면발은 좋지만 전반적으로 아쉬운 맛이라 평했다.비주얼은 화려하지만 회전율은 물론 장점을 못 살렸다고 안타까워했다. 다음은 비빔국수를 시식했고, 백종원은 비주얼부터 가격대비 공평치 않다고 전하면서
"국수 양념장이 미끄덩거려, 기분나쁜 맛"이라 말했다.
알고보니 사장은 비빔국수 양념장에 닭죽을 넣는다고. 농도와 간을 맞추려한 것이 독이됐다. 백종원은 "그러니까 그런 것, 알았으면 아마 안 먹었을 것"이라며 혹평했다. 백종원은 "닭죽 뺀 양념장에 면의 장점을 살려라, 해물국수는 생면 살릴 수 있는 방법을 고민해봐야한다"고 조언, 옛 명성을 찾을 수 있을지 주목됐다.
다음은 육개장집을 찾아갔다. 정인선은 육개장에 대한 뜻을 대해 질문했고,백종원은 "내가 아는 것이 나왔다"며 으쓱해하면서 "닭개장과 육개장의 공통점은 개장, 개장국, 흔히 이야기하는 보신탕을 말한다"라고 말했다. 이어 "개고기 넣는 개장국에 소고기를 넣어 육개장, 닭고개를 넣으면 닭개장"이라 설명했다. 모두 처음듣는 설명에 "맞춤법 틀일 일 없겠다"며 감탄하자 백종원은 "수능에 나온다"고 우쭐대 폭소하게 했다.
이어 육개장집을 소개, 올해 2월 가게를 내놓을 계획으로 폐업에 앞서 마지막 희망을 걸어보는 상황을 전했다. 육개장집이 그려졌다. 하지만 손님들은 '똠양꿍' 맛이나는 육개장이라 말해 모두를 갸우뚱하게 했다.
이에 사장도 레시피가 계속 바뀌는 상황이라고.
사장은 "월세내기 힘들어, 월세도 5개월 밀린 상황"이라며 어려운 상황을 전했다. 계속 가게를 한다면 육개장으로 거듭나는 가게가 되길 바라는 마음도 전했다.
백종원이 찾아갔다. 백종원은 도착하자마자 "이상한 냄새가 난다"며 아리송한 상태에서 육개장을 시식하기로 했다. 백종원은 일단 가격에 비해 정갈한 구조를 보더니 "6천5백원에 이런 상황없다, 일단 눈으로 보는 건 합격"이라면서 김성주를 소환했다. 이어 김성주는 먹기전부터 "내가 좋아하는 비주얼"이라며 기대했으나 한입 먹자마자 미간을 찡그렸다.
김성주는 "나쁘진않은데 뒷맛이 쓰다"고 했고 백종원은 "이유를 알겠다"며 사장에게 질문을 던졌다. 이어 소금을 넣지 않는 레시피에 소금을 넣자, 김성주는 "소금의 위력이 대단하다"며 먹방에 빠졌다. 소금 한 스푼이 이뤄낸 기적이었다. 김성주도 "신기하다, 정말 마술사같다"고 감탄, 백종원은 "간 맞춤이 어렵다"며 흐뭇해했다.
이어 똠양꿍맛에 대해선 백종원은 "생강 때문"이라 말하면서 문제점을 찾았다. 생강향만 맡고도 똠양꿍맛을 느낄 수 있자 김성주는 "신기하다"고 놀라워했다. 백종원은 "동남아시아 음식 중 생강과 비슷한 갈랑갈이 들어가, 그래서 똠양꿍 맛을 느끼는 것"이라며 좋은 재료라도 적당히 넣어야한다고 조언했다.이어 좋은 재료와 정성이 들어갔음에도 포인트를 잘 집어 연구할 필요가 있다고 덧붙였다.
다음은 김치찜 짜글이집을 찾아갔다. 사장은 고기 밑간에 겨자가루와 월계수잎, 파뿌리 등을 넣고 잡내 재거와 연육작용을 위해 최소 1일간 숙성한다고 했다. 이에 백종원은 "왜 숙성하지?"라면서 '고기는 고기대로 쓰고 겨자물을 또 요리에 사용한다'는 말에 깜짝 놀랐다.
이어 영상으로 확인한 백종원은 "참 어려운데 이상한 레시피를 받아, 굳이 생소한 조합으로 밑간할 필요 있나"라면서 "게다가 삶아낸 고기사용? 무조건 냄새난다, 잘못배운 것"이라 말했다. 게다가 기름을 묻히는 기술에 대해선 "그것도 뭐하러 하냐, 뭣 모르는 주술사가 주술하는 것"이라 말했다.
점점 궁금해지는 사장의 정체. 김성주는 "어린시절부터 옷공장부터 다양한 식당과 마트 아르바이트를 했단다, 백종원의 프랜차이즈 식당까지 했다"고 하자 백종원은 "네?"라며 깜짝 놀랐다.
우여곡절 끝에 현재 가게를 오픈한 사장을 만나기 위해 백종원이 찾아갔다. 김치찜짜글이 정체를 묻자 사장은 가족들과 연구한 메뉴라면서 혼란스러운 설명을 전했다. 모두 이해하기 힘든 메뉴 설명이었다.
이어 사장은 삶은 고기를 3~4일 사용한다는 말에 "냄새날 텐데"라고 걱정하더니, 하루 고기를 숙성 후 재어넣고 삶는다는 말에 모두 "굉장히 복잡하게 해, 아직도 이해가 잘 안 된다"며 갸우뚱했다. 백종원은 "이거 누구한테 배우셨어요?"라고 물었고, 사장은 "아니다, 생각나면 바로 실행하는 스타일"이라 답했다.
돼지기름을 발라 찐 김치와 숙성후 삶은(?) 고기와 육수를 넣은 김치찜짜글이가 완성됐다. 사장이 상황실로 이동했고, 2019년 3월부터 야심차게 가게를 시작했으나 코로나로 직격탄을 맞았다고 했다. 사장은 "거리두기 2.5단계일 때 동네가 전멸했다"며 안타까운 상황을 전했다.
백종원이 시식하기로 했다. 백종원은 "사장님 말에 이해가 전적으로 안 돼, 짜글이도 아니고 이게 왜 김치찌개냐"면서 일반 김치찌개보다 국물이 많다고 했다. 이어 왜 고기를 하루 혹은 며칠 숙성하는지 이해하지 못 했다.
백종원은 정인선을 소환했고, 함께 시식하더니 정인선은 "고기에서 똠양꿍 맛이 난다"며 향신료같은 맛이라 했다. 우려가 현실로된 것일지 백종원도 시식하더니 묘한 미소를 지었다. 백종원은 "슴슴하게 환자식으로 끓인 김칫국"이라면서 "맑은 맛이 나는게 아니라, 조미료 넣었지만 간이 덜 된 맛, 싱겁다"고 혹평했다.
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[사진] '골목식당' 방송화면 캡쳐
