'골목식당'에서 백종원이 등촌동 골목 솔루션을 시작한 가운데, 연어덮밥집 위생상태에 경악했다.
10일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 강서구 등촌동 골목이 그려졌다.
이날 MC 김성주는 서울 강서구에 대해 '허준'이 가장 유명하다고 설명하면서 인근에 있는 김포공항을 언급했다.
김포는 경기도이지만 서울에 위치한 이유에 대해 질문, 모두 "왜 서울에 있는데 김포공항일까"라며 궁금해했다. 알고보니 1958년 개항당시 김포군에 있다가 1963년 서울시로 편입된 것이라고 설명해 눈길을 끌었다.
이렇듯 강서구가 공항과 근접하게 위치해 항공업계 종사자들이 주 소비층이었으나 코로나19 여파로 직격타를 맞았다고 했다. 전반적으로 항공업계가 침체된 분위기 속에서 공항 수요가 줄었고 등촌동 골목 역시 함께 위기를 맞았다고 설명했다.
등촌동 골목 중에서 가장 먼저 추어탕집부터 만나봤다. 사장이 먼저 살아있는 미꾸라지를 해감하기 위해 소금을 뿌려 새척했고 삶은 시래기와 함께 들깻 가루를 섞어 양념 베이스를 만들었다. 이어 삶은 미꾸라지도 함께 채반에 갈았다.
이를 본 백종원은 "보통 믹서기로 갈기에 가시를 느끼겠지만 사장님 방식은 가시가 저절로 분리되어 무조건 먹을 수 있다"면서 "정성과 노력으로 곱게 갈아낸 미꾸라지, 저거 맛있겠는데?"라며 NO믹서란 완전 옛날 방식으로 만들어낸 추어탕을 주목했다.
사장은 2년 7개월간 서빙한 후 사장이 된지 6개월차라고 했다. 어깨너머 3년차가 된 모습. 사장은 "시어머니에게 얼떨결에 물려받아, 시아버지가 갑자기 건강악화로 간호하게 된 상황"이라면서 급하게 며느리 사장이 됐다고 했다. 2개월간 시행착오 끝에 시어머니표 맛을 만들어내는 중이라고. 사장은 "이번 기회에 찐 사장으로 거듭나고 싶다"는 포부를 전했다.
백종원이 사장을 찾아갔다. 추어탕이 7천원인 메뉴판을 보며 "추어탕이 이 가격이면 저렴한 것"이라면서 추어탕을 시식하기로 했다. 이어 며느리표 추어탕을 시식, 며느리는 상황실로 이동했다.
상황실에서 며느리는 "건강하셨던 시아버지가 작년에 갑자기 뇌암 진단받았다"며 눈물, 거동이 불편해진 시아버지를 시어머니가 병간호를 해야하기에 은퇴해야했던 상황을 전했다.
사장은 모든 일을 혼자 맡으며 추어탕 집을 계승받은 상황을 전하면서도 급하게 이어받을 수 밖에 없었지만 배운 그대로 지키고 있는 중이라 했다. 두달 동안 많은 연습을 통해 시어머니의 맛을 따라잡았다는 며느리는 "어머니도 맛이 똑같다고 하셨다"면서도 과연 깊은 맛을 찾았을지 궁금해했다.
백종원이 시식하기로 했다. 백종원은 "시레기 넣고 끓인 뼈다귀 해장국 냄새"라고 하면서 한 입 시식하더니 바로 밥을 덜어 국물과 함께 다시 맛 봤다.
별 말없던 백종원은 아예 그릇째 마시더니 "우선 시어머니가 만든 김치 맛있다"면서 "김성주, 정인선이 좋아할 맛은 아니지만, 이 맛을 좋아할 맛만 좋아할 것"이라며 대중적이지 않은 맛이기에 호불호가 있을 것이라 했다. 이유는 시래기 맛이라고.
백종원은 "시래기 맛을 못 잡았다"면서 "한 번 끓었다가 묵은 특유의 냄새가 있는데, 그 맛이 난다"고 했고 바로 끓여 파는 것인지 물었다.
백종원은 "오늘 끓인 것이 아니면 시래기가 특히 그럴 수 있다"면서 "잘못 조리한 것이 아닌 특유의 시래기 묵은 향"이라며 조리와 보관방법을 바꾸면 개선이 가능함을 전했다. 백종원은 "또 먹어볼까? 난 좋은데"라면서 "미꾸라지 향이란 건 없다, 미꾸라지 향이 어딨어요?"라며 이는 선입견임을 정정했다.
주방으로 이동했다. 백종원은 "뭘 이렇게 많이 끓여 놓으셨어요??"라며 추어탕이 한 가득있는 냄비를 보고 깜짝, "설마 밀어내기하시는 거냐"고 물었다. 사장은 이에대해 알지 못하면서 "배운 그대로 양을 만들다 보니 저렇게 됐다"고 했고 백종원은 "양을 반으로 줄이는 연습을 해야한다"면서 조언했다.
가게로 돌아오자마자 사장은 바로 시어머니에게 전화를 걸더니 어머니의 목소리를 듣고 눈물을 흘렸다.
그러면서 "열심히 하면 잘 되겠죠"라며 희망을 걸었다.
다음은 이국적인 분위기가 물씬나는 베트남 쌀국숫집이 그려졌다. 베트남 쌀국수 사장은 시행착오를 겪으며 현지답사까지 다녀오는 등 창업 입문자의 정석을 보였다. 사장은 요식업 모범생이지만 하루 14시간 동안 장사를 하고 있음에도 매출이 저조한 안타까운 상황이라고.
힘에 부치는 현실을 딛고 꿈꾸는 미래를 묻자 사장은 "회사를 나온 이유 중 첫번 째가 아이들과 시간을 보내려하는 건데"라면서"아이들과 놀러가고 싶지만 그러지 못해 미안해, 여건이 더 나아진다면 아이들과 더 많은 시간을 보내는게 첫번째 목표"라 말했다.
이어 "아버지 돌아가시고 어머니 혼자 시골에 계신다, 넓은 집을 얻어 어머니를 모실 수 있었으면 좋겠다"며 소망을 전했다.
백종원이 시식했다. 백종원은 과거 미국에서 쌀국수 집도 했다면서 한 번 맛 보더니 "기쁜 얘길 못할 것 같아 (난감하다)"면서 "솔직히 말하자면, 맛있는 베트남 쌀국수가 아니라 그냥 맛있는 쌀국수"라고 했다. 백종원은 "베트남에서 먹었던 고기향이 가득한 맛을 기대했으나 뷔페에서 먹는 인스턴트 맛이 나는 느낌"이라 평했다. 세계 어디를 가든 베트남 쌀국수는 고기향이 대부분이라고.
백종원은 "이게 제가 진짜 나쁜놈일 수 있다"면서 "요즘 쌀국수 전문점 가격이 9천원에서 13천원 넘기도 해, 사장님 판매가 7천원으로 소고개 국물내기엔 한계가 있을 것, 이 판매가로는 국물이 더 많을 것"이라며 원가적인 면에서 지금 방식으론 베트남 맛을 기대할 수 없다고 했다.
백종원은 "그래도 희망적인 것, 베트남식 맛을 낼 수 있는 기술이 있을 거라 짐작은 간다"면서 "방법도 알고 있어, 아직 100프로는 아니지만 깊이가 느껴진다, 공부를 한 것 같다"며 고기만 많이 사용하면 충분히 맛을 낼 수 있을 것이라 내다봤다.
백종원은 "그 동안 경쟁력 강화를 위해 가격 인하를 제안했다면,여기는 차라리 가격에서 욕심을 내서 더 경쟁력 있는 퀄리티를 내야한다"면서 "육수를 강화하고 풍미를 더하면 한단계 올라갈 질적인 가능성이 보인다"며 가격을 올려 특별한 쌀국수를 만들자는 이례적인 제안을 했다.
주방을 검사하기로 했다. 주방 위생상태도 당당히 합격했다. 이때, 백종원은 연습일지를 발견, 빼곡히 적힌 연구 흔적들을 관찰했다. 백종원은 "공부 많이했네, 이런 사람 기특하다"면서 칭찬을 아끼지 않았다. 그러면서 "옛날 생각난다"며 회상하며 사장을 응원했다.
마지막으로 연어 새우덮밥집을 찾아갔다. 첫 창업인 사장은 개업한지 2년 차지만 메뉴판만 10번 변경했다고 했다. 낯선 메뉴들이 무려 17가지나 됐었다고. 게다가 낮 1시가 되면 가게 문을 닫고 직접 자전거로 배달한다는 특이한 사항도 전해졌다. 이에 백종원은 "참 희한하다, 장사를 계속하고 싶은 건지 (모르겠다)"며 갸우뚱했다.
사장은 손님없는 주방에서 열혈 청소에 돌입했다. 관찰내내 손님과 배달도 없는 모습. 약 5시간 째 청소만 하는 모습을 보이자 백종원은 "주방 바닥이 옛날에 제일 많이 쓰던 방식인데, 주방 바닥이 저렇게 더러울 수가 없다"면서 "저거 관리가 잘 못된 거다"며 예리하게 지적했다.
백종원이 베일에 싸여있는 사장을 만나러 갔다. 먼저 10번 바뀐 메뉴를 궁금해하며 주방을 둘러봤다.
이때, 백종원은 온수 보일러가 안나오는 것을 발견했고, 사장은 설거지도 "그냥 찬물로 한다"며 당당히 말했다.
백종원은 "찬물로 설거지 한다고요? 얼레? 이 추위에? 허"라며 놀라움을 금치못했다. 다시 한 번 "손 안 시려워요? 설거지가 되요?"라고 묻자 사장은 "기름기 있는건 물 따로 데워서 한다"고 했으나 "기름이 굳어 가끔 막힐 때도 있다"고 솔직하게 말했고 백종원은 "기름 때 있는 설거지때문이라도 보일러 설치가 시급하다"고 조언했다.
자리를 잡고 앉은 백종원은 가게에서 무슨 냄새가 나는지 코를 킁킁 거렸다. 백종원은 "찌든 냄새가 난다,기름 찌든 님새같은데"라며 가게 안을 살폈다.
그 사이, 사장은 독특한 방식으로 요리를 시작했다. 무언가 어설퍼보이는 사장의 동선에 모두 눈을 떼지 못 했다. 대략 20분이 소요된 연어새우 덮밥이 완성됐고 사장은 상황실로 이동했다.
MC들은 먼저 청소를 자주하느지 묻자 사장은 "자주하려하지만 일주일에 한 두번 대청소를 한다"면서
요식업 입문한지는 1년 10개월 차라했다. 그 전에 쇼핑몰을 했다는 사장은 휴대폰 케이스도 제작했다고.
쇼핑몰을 그만두고 요식업에 입문한 계기를 묻자 사장은 "아버지 추천이 있었다, 요리학원을 다녀보라 하셨다"고 했고, 단지 아버지 권유인지 혹은 본인의 의지가 있는지 재차 물었다. 사장은 "권유도 있었지만 마음에 안 맞았음면 안 했을 것"이라며 본인도 의지가 있었음을 전했다. 덮밥 선택에 대해선 "만들기도 쉬울 것 같고 빨리 나올 수 있을 것 같었다"며 덧붙였다.
백종원은 시식 전 젓가락부터 꺼내더니 "알고 먹으려니 찝찝해서 그런다"며 조심스럽게 입을 열더니
"온수가 중요한 이유, 한 번도 수저 삶아본 적 없죠?"라고 물었고, 사장은 마지막으로 수저를 삶은 건 한 달 전이라 했다. 백종원은 "원래 매일 삶아야하는 것"이라면서 "(온수가 안 나오는 가게라) 기름으로 얼룩져 있다"고 덧붙였다.
수저부터 깨끗하게 닦은 후, 시식을 시작했고, 정인선도 시식에 합류했다.정인선은 "연어장은 괜찮지만 새우는 좀 비리다"고 했고, 사장도 연어장을 추천했다. 하지만 정인선 역시 시식이 힘들 정도의 기름냄새를 지적했고, 백종원이 "실망 좀 시켜줄까?"라고 말하며 ,갑자기 주방점검을 중단하는 모습이 그려져 궁금증을 안겼다.
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[사진] '골목식당' 방송화면 캡쳐
